ムガル料理とはなにか

デリーといえばムガル料理だ。柄にもなく高級レストランDum Pukhtのラムビリヤーニーを食べた。店内はムガル帝国宮廷をイメージしてか銀白色の装飾で満ちており、ラクナウ風のビリヤニで全体的にしっとりしており、柔らかく炊かれたラム肉は最高に美味しかった。デリーで食べたものの中で一番美味しかったかも。肉をおいしく食べるために少し米が軽視されている感じはしたが、お世辞なしで美味しかった（なますてクッキングとインドで会うと基本ビリヤニばかり食べている気がする）。

店名にもなっているDumはダムビリヤニなどでよく使われる、ペルシアから伝わった蒸し焼きの調理法だ。それについてメニューブックにはこんなことが書いてあった。