デリーのビリヤニについて
結局ビリヤニばっかり食べてしまう。
1週間のデリー滞在中、ビリヤニを食べる機会があった。インドではビリヤニの三大聖地としてハイデラバード、コルカタ、ラクナウが有名だ。しかし、ムガル帝国の影響を色濃く受け継ぐデリーにはビリヤニにおいても他の地域とは異なるスタイルが形成されていると言っても良いだろう。
典型的なデリーのビリヤニとしてよく出てくるのはこういうやつ。特徴として言えるのはセーラ米を使用していること、フードカラーで着色していること、青唐辛子のアチャールが入っていることの3点だろうか。
アチャールを使っているからアチャーリービリヤニと呼ぶのかと思っていたが、どうやらアチャーリービリヤニとデリービリヤニはまた別のものらしい。アチャーリービリヤニは北インド周辺で漠然と食べられているもので、アチャールを実際に使ったりヴィネガーを入れたり、アチャールを実際に使わないがアチャールによく使うスパイスの組み合わせでアチャールっぽい香りにする。マスタード、フェヌグリーク、フェンネル、カロンジなどがよく登場するがパンチフォロンっぽいな。
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