カレー哲学の視点（ニュースレター）：ブヒブヒビンダルーサミット
先日、ブヒブヒビンダルーサミットと銘打って4種類のポークビンダルーがマサラ部室に大集合した。
コバタロカレー、カレー三兄弟三男タケナカリーさん、カレー哲学、PLAWNLAMPさんのそれぞれが思うままにポークビンダルーを持参して集合。ビンダルーだけだったのにこんなに全部味が違うとは。全然飽きなかった。
うまみブーストなやつ、油と塩のインパクトに振っているやつ、隠し味が入っていて変化球のやつ、スパイス感が強いやつなどそれぞれが全然違うテイストを醸し出していた。
ポークビンダルーインド料理的には邪道というかかなりマイナーな料理という感じがある。インド料理好きの人は結構同意するんじゃないかと思う。
それなのに日本でこれだけ人気が出ていてしかも独自の進化をしている。それだけでなく、それぞれがアレンジをするレベルで、アレンジが効いていても「これがビンダルー」ってわかる。
たまたま日本人の味覚に合っていただけでも、すごいことだと思う。
しかし自分は、以前ゴア料理研究をしていた時もソルポテルとかバルチャオとか、またはルーツを遡ってポルトガル料理とか。そういうのばかり作っていたのでど直球のポークビンダルーというものをまともに作ったことがなかった。
今回はクラシックなポークビンダルーのレシピをもとにスパイス感を強くするようなイメージで作ってみた。バラ肉が苦手なので肩ロースを使い、カシミールチリを大量に使ってワインビネガー先入れで仕上げた。酸味は飛ぶのでビネガーは仕上げる直前と分けて入れてもよかったかも。
①肉をカットしてスパイスと酢に8時間漬け込む。
肩ロース 400g 4cmにカット
粗挽きBP 小さじ2 4g
白ワインビネガー20cc
塩 4g
50%GG 10g
・一晩マリネしたあと表面を強火で3分ほど焼いて後低温調理56度6時間加熱。
②スパイスを漬け込んでペーストにする
スパイスをオイル37gでロースト
カシミールチリ 12本18g
カシア 3cm大 1g
クローブ 15本 1g
BP 30本 2g
クミンシード 2g
ニンニク 1玉分 荒みじん切りして炒めて香り立せる 白ワインビネガー30ccと水70ccに一晩漬け込んでおいて翌日滑らかなペーストにする。
③本調理
サラダ油 60g
玉ねぎ 300g 荒みじんを強火で20分くらい炒める
50%GG 30g
トマぺ 20g
ターメリック 2g
しっかり目に炒める。
豚肉とスパイスペースト入れる。
タマリンド10g
水400cc
ジャガリー 15g
塩 6g
を入れ、蓋して30分煮込む
スパイスのバランス的には、ブラックペッパーとクローブ感がもう少し欲しかった。カシミールチリの色と香りはちゃんと出ていた。
旨味をそこまで強くせず香りと塩を強めにしたのは狙い通りだった。
低温調理は意味ない？というか温度や時間などこれで合ってるのかよくわかってない。
「カレー哲学の視点」は不定期で更新する2000字くらいのニュースレターです。少しお休みしていましたが再開したいと思います。基本的には金曜日の夜に更新します。ニュースや更新記事などを最初に書き、私的な事柄は基本的にマガジン購読者限定パートに書きます。
マサラ部室関連ニュース
11/22 牛糞燃料キャンプを実施しました。
千葉県いすみ市の巡るインドで牛糞燃料キャンプを実施した。
インドを旅していると壁に貼り付けられている牛糞燃料をよく見かけますよね。
牛が聖なる動物として扱われているインドでは牛糞燃料の火が最もカーストが高く、神聖な炎とされている。お祈りの際に神に捧げる火として使われるほか、日本でいう「かまど炊きご飯」のように牛糞燃料や薪で調理していることを売りにしている食堂はインドでもまだまだあるらしいのだ。
しかし肝心の味はどうなんだろうか？実際にやってみようということで数ヶ月の準備期間を経て実際にやってしまったのが今回の牛糞燃料キャンプ。
どんな牛糞でもいいわけではなくて、草だけで牛を育てて下さっているうたうファームさんのご協力があったからこそ実現できた今回のこの企画。誠に感謝です。
短く切った藁を混ぜ込んで平たくのばし、数日天日干ししたら見事に燃える。翡翠色の炎が立ち、蓬のような葉っぱの香りが立ち込める。
こいつを使って我々は一体なにをどうしたのか…？続きはまた別の記事に書きます。
12月のテーマはインドパン研究となります。
12月のマサラ部室のテーマはインドパン。インドには知られていないパンが山ほどありますね。
・12月4日(日)
21時〜インドパンゼミミーティング実施しました。
企画予定：
・インドパンマップの作成⇨miroを使用してマインドマップを作り、系統図を作ります。各インドパンのレシピも研究したい...
・最古のタンドールのデスクリサーチ⇨モヘンジョダロにタンドールがあったらしいです。
・人類とパンの歴史⇨西洋のパンが中心かもしれませんが、『パンの文化史』の内容を共有します。
・初めて食べたふかふかでっかいナーンの想い出⇨募集します。
・ピザ窯とタンドール窯の違い⇨実際に焼き比べてみたい...。
・カレーパン食べ比べ
・パロタワークショップ
参加はこちらのnoteから。
マサラ部室に関して更なる情報はメンバーシップ内で情報共有しています。
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ポジティブマサラアティトゥードの食体験紹介記事。
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近況：一人旅で自撮りしない
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