おのでら鮨アカデミー進行中 #55：【仕込み】イカ（2回目）
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の24日目。今日（2024/11/23）の選択科目は、「イカ（2回目）」「サバ」「蒸しずし」「ヒラメ（2回目）」の4コマ。ほぼ満席でにぎやかな一日でした。ここでは「イカ（2回目）」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
2匹のヤリイカを仕込んで、鮨と刺身にしました。基本的なプロセスは、前回のアオリイカとほとんど同じでした。アオリイカより皮や身が柔らかかいので、熱は加えず生のまま調理します。ゲソは下茹でしてツメを塗って握りにしました。刺身は丸まっている方をまな板側にして、包丁にくっつかないように切っ先を使って細かく切り、竹串でまとめて取って2つに折りたたむ形で盛り付けました。
先生と自分の調理比較
薬味を盛りつけ忘れました。
改善点と次回の目標
すしネタにした時に、いつもネタの長さが短い気がしているので次回は少し長さにバリエーションを作って握ってみようと思います。あと、イカの表裏がよく分からない時があるので、見分け方を身につけたいです。
おわりに
刺身の盛り付け方がいつもどうやっているのか不思議だったので、やり方を学べてよかったです。