おのでら鮨アカデミー進行中 #46【仕込み】コハダ
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の19日目。今日（2024/10/31）の選択科目は、「【仕込み】コハダ」「【仕込み】イワシ」「【握り】盛り合わせ（3回目）」の3コマ。人数は6-10名という感じで仕込みの授業が人気の印象でした。ここでは「【仕込み】コハダ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
坂上親方の授業の時に少しかじったコハダの初授業でした。コハダ5匹を酢〆に仕込みました。うまくできる時とできない時があり、できない時は魚の身が柔らかかったり（脂が多い？）、魚の身の中で刃が進まなくなったりして、包丁を上下に動かししまって仕上がりが汚くなっていそうでした。出刃包丁をどう動かしたらどうしたら切れるのかもっと理解が必要そうです。コハダについて
シンコ→コハダ→ナカガミ→コノシロと名前が変わる魚で、鮨にするのはコハダだそうです。江戸前鮨のマグロと並ぶ看板ネタとのことです。ただ酢〆にしないと生臭かったり骨ばっていたりするので食べにくく、また大きさや脂ののり方に個体差があるので仕込みの加減が重要になるので、鮨屋の力量を図るネタともいわれています。コハダの仕込み
うろこを取り、頭と尾を落とし内臓を取り、水洗いします。腹開きにして、身側をまな板につけ、背骨を包丁で削ぎ取ります。側面をきれいに整形し、両面に塩をして15分置く。15分置いたら水洗いし、手酢で洗い、水気を十分に切ります。酢〆
20％程度の新しい酢水に15分ほど漬け込み、水気を十分に切り、リードペーパーにくるみ、2-3日熟成して、飾り包丁を入れて握りにします。
先生と自分の調理比較
仕込み時のロスが最小限で、面積が大きく、形がきれいです。背中のところに木の葉のような模様が残るとうまくさばけている証拠とのこと。
改善点と次回の目標
腹側の身が仕込みの際にほとんどなくなってしまったので、次回はもっと歩留まりを良くして仕上がりがきれいになるようにしたいです。そのために、出刃包丁の刃を入れたらあまりギコギコと動かさずサッと切り抜くことを意識しようと思います。
おわりに
魚をきれいにおろさないと仕上がりの鮨も格好悪くなってしまうので、仕込みのレベルを高めることが大事だなとあらためて感じました。
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