ジェラートの素材を考える際に気を付けていること
ジェラートの素材を考える際に気を付けていることを僕の視点で。
ジェラートは加工品
あくまでジェラートは加工食品です。
加工することによって新たな美味しさが創出される素材もあれば、
それを素材自体が求めていないものもあると感じています。
その素材が求めていない加工を無理に人間のエゴでする必要はないと思っています。
美味しいとされているフルーツの一つの形として、糖度が高く上品で食べやすい、といった概念があります。
そのようなフルーツはフルーツとして食べる上での美味しい、を研究され作られているので、
ジェラートにした際に酸味や香りなどにエッジが無くどうしてもトーンが落ちてぼやけてしまう場合があります。
逆に南高梅やソルダムなどそのまま食べると強烈でワイルドなものをジェラートにすると
鮮烈なフレッシュ感と素材感を感じられ食べやすいものになったりもします。
糖度や甘さについては補強できるのが加工食品の強みです。