パンやお菓子の美味しさを保つ乳化剤

◇乳化剤って何？

「乳化剤」は言わば、

「水と油をつなげてくれる物質」です。

本来、「水」と「油」は混ざりません

たとえ２つを合わせて、激しく攪拌したとしても

時間が経つにつれてまた分かれてしまいます(分離)

しかし、「乳化剤」を使用すると、

水と油を混ざり合った状態にできるのです。

これは「乳化剤」が、

• 親水基(水になじむ箇所)

• 親油基(油になじむ箇所)

２つが合わさるのを取り持つからです、

これを「乳化」と言います。

◇パンやお菓子に使用する「乳化剤」

パン作りやお菓子作りにおいて、

「乳化剤」となるものは非常に身近なものです。

一番わかりやすいものですと

• 卵黄

• バター

などがそれにあたります。

正確に言うと、中に含まれている

「レシチン」と呼ばれる成分が

「乳化剤」です。

◇「乳化剤」がパンやお菓子の美味しさを保つ

作りたてのパンやスポンジ生地のふんわりとした

美味しい食感の出来は、

• 「グルテン」の粘弾性

• 「デンプン」の糊化と老化

二つの状態に左右されます。

そして「乳化剤」はこの二つの要素に働きかけて

生地の美味しさを保つ役割を持っているのです。

○「グルテンの粘弾性」への影響

乳化剤は生地の骨格を成すグルテンの分子同士を、

滑りの良いなめらかな状態にしていきます。

そうした生地はグルテンの伸びが良く、

焼くとふっくらと大きく膨らみます。

○「デンプンの糊化、老化」への影響

「乳化剤」はデンプンである

「アミロース」や「アミロペクチン」にも作用します。

アミロースと乳化剤が結合すると、

糊化した後にゲル状構造を作らなくなります。

また、糊化したアミロペクチンの枝状の構造に

乳化剤が結合することで柔らかく糊化した状態になります。

すると、デンプンの「老化」が抑えられ、

時間が経ち、冷えて放置された後も、

やわらかい食感をある程度保持することができるのです。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe