卵の構造
お菓子作りにはかかせない食材、卵。
卵の構造について見ていきましょう。
⚫︎卵殻(らんかく)
卵の内部を保護する役割をしている殻。
これは役94％が炭酸カルシウムでできており、表面には厚さは0.26〜0.38mmの目には見えない小さな穴がたくさんあいています。
また、その小さな穴のことを「気孔」と呼び、ひよこになるために必要な酸素を取り入れ、内部で発生したガスを排出し、ガス交換が行われています
⚫︎卵白
90%近くが水分でできており、残りはタンパク質でできています。
卵を割った時に卵黄の周りにこんもりと盛り上がった部分を「濃厚卵白」、周りの水っぽく盛り上がりのない部分を「水様卵白」といいます。
⚫︎卵黄
約49.5%は水分でできており、残りは脂質やタンパク質で出来ています。
卵黄は一見同じ黄色に見えますが、色の濃い濃色卵黄と、薄い色の淡色卵黄が交互に層を形成してできています。
新鮮な卵の黄身ほど、膜が強く張りがあるためこんもりと盛り上がっています。
⚫︎卵殻膜・気質
殻の内側に薄く張り付いている膜を卵殻膜といい、「外卵殻膜」と「内卵殻膜」の2層でできています。
新鮮なゆで卵は薄皮がむけにくいことがよくあります。これは白身側にある内卵殻膜が白身にくっついてしまうからです。
2層の膜は卵殻に密着していますが、卵のお尻の丸い部分は殻から離れています。この空間を気室といいます。
気室は産まれたての卵にはほとんど見られませんが、時間の経過とともに大きくなっていきます。
つまり気質が小さい方が鮮度があるため、食塩水に浸して浮いてくる方が古くなった卵ということが分かります。
⚫︎カラザ
卵を割った時白いひも状のものが卵黄についてます。これがカラザと呼ばれる部分で、卵黄を卵の中央に固定する役割を果たしています。
カラザは鋭端部(卵の尖っている部分)は2本が左巻きになっており、鈍端部(卵の丸い部分)は1本が右巻きにねじれています。
このねじれの違いにより卵が動いても卵黄自体が回転し中央に固定される仕組みになっています。
※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt