カカオ豆の発酵

◉なぜ発酵を行うのか？

発酵はチョコレートの風味や色調を決める、

重要な要素のひとつです。



また、発酵によりカカオ豆の発芽作用が抑えられます。

◉発酵の原理

カカオ豆の発酵は、
前半(無酸素状態)と後半(有酸素状態)の2回行われます。

①1回目の発酵
(酵母によるアルコール発酵)

酸素を遮断した状態で発酵
↓
天然由来の酵母が働き、
果肉(パルプ)内に数%含まれている
糖分(ブドウ糖等)が分解されてエタノールに変化
↓
カカオ豆の温度は40℃に上昇。

またこのような発酵をアルコール発酵と呼び、
ブドウからワインを作る過程によく似ています。

②後半の発酵
(酢酸菌による酢酸発酵)

全体を攪拌してカカオ豆に酸素を供給
↓
酸素を利用できる＂酢酸菌＂等の
好奇性微生物が活性化
↓
エタノールが酢酸に変化
↓
カカオ豆の温度は50℃に上昇。

◉品種別 発酵日数

カカオ豆の品種によっても発酵日数は異なります。

・クリオロ種など苦味の少ない品種
→約2〜4日間

・フォラステロ種など苦味の強い品種
→約5〜8日間

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カカオ豆の他にも、



発酵によって美味しさが生まれる食材は沢山
存在しています。

そう考えると発酵は、食と切っても切れない偉大な存在ですね。

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり