トレハロース
◇トレハロースとは？
グラニュー糖などの砂糖は、
「さとうきび」や「さとう大根」
から作られるものであるのに対し、
「トレハロース」は自然界においては
キノコや海藻類などの植物、
エビやバッタ、蜂などの昆虫類の体液中に
含まれているものです。
昔は大量生産が確立されておらず、
非常に高価でしたが
現在はデンプンを酵素処理する方法で
大量生産されており、製菓材料店などでも
購入が可能になりました。
◇トレハロースの構造
トレハロースは、ブドウ糖分子が
２つ結合することで出来ています。
このブドウ糖同士は、還元基同士で結合して
いるので、トレハロース自体は還元基を
持ちません。
すなわち「キャラメル作り」などで見受けられる
「メイラード反応」を起こさないということ
でもあります。
◇トレハロースの特徴
○控えめな甘さ
トレハロースの甘味度は、
ショ糖(グラニュー糖の元)の45%程度です。
そのため、グラニュー糖などの他の砂糖と比べると
あとを引かない上品な甘さを持ちます。
その特性から製菓においては甘さを控えたい
もの作りたい場合などに、他の砂糖の代用として
使用することもあります。
○吸湿性、保水性が高い
トレハロースは砂糖類の特性である
「吸湿性」や「保水性」に優れています。
例えば、ゼリーなどのお菓子に使用すれば
離水を防ぎやすくなり、保存性も向上しますし
スポンジ生地に添加すれば「デンプンの老化」
を抑制するので、焼き上がった後でも長時間
柔らかくしっとりとした状態を保つことが出来ます
今回紹介したトレハロースは、
ただ「甘さが控えめ」というだけでなく
お菓子作りにとって様々な有用な効果を持ちます。
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe