カスタードクリームとデンプン

カスタードクリームを作る時、
「コシが切れるまで加熱」とよく言われます。

その理由は、小麦粉のデンプンによる「糊化」が
カスタードクリームの仕上がりに関わってくるからです。

◇加熱によって変化する糊化の状態

①炊き始め

小麦粉を混ぜた後、カスタードクリームに

火を通しつつ温度を上げていくと50℃あたりで

デンプンによる粘りが出始めます。

そして95℃に達した時、その粘りは

とても強くなります。

ここまでで「糊化」は十分に出来てはいますが、

カスタードクリームの場合、
この段階で、クリームを火からおろして冷めると

なめらかさがない、コシの強すぎるクリームに

なってしまいます。

②さらに加熱

強い粘りのある状態からさらに加熱していくと

急に粘りが低下して、クリームが

流れるようなとろみに変化します。

これを、「ブレークダウン現象」と呼びます。

これはデンプンを包んでいたデンプン粒が

加熱による膨張で壊れてしまったためです。

膨らんだ「デンプン粒」は粘りの元なので

そのコシが切れてなめらかな状態に変化したのです。

③火から下ろす

ブレークダウンしたクリームを火からおろし、

冷やすことで、外に溶け出していたデンプンが

ゲル状の構造をつくり、カスタードクリーム独特

のなめらかで重厚な口当たりを生み出します。

上記のグラフは「アミログラム」と呼ばれます。

温度とデンプンの経時的変化を測定したものです。

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スポンジ生地やタルト生地、パンは水分量が比較的少ない配合のため、「糊化」が抑えられ粘りも少なめです。

水分量が小麦粉よりもはるかに多いクリームやソースなどはデンプン粒が破裂するまで糊化が進みます。(ブレークダウン現象)

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe