小麦粉のデンプン

◇小麦に含まれているデンプン

小麦粉の約70%以上は、

「デンプン」で構成されています。

デンプンは分散して含まれてはおらず

小麦粉の元となる小麦の「胚乳」の部分に

「デンプン粒」というデンプンを貯蔵する袋が

あり、その中に溜め込まれています。

小麦の他には米やじゃがいもなど

様々な植物に含まれているものですが

種類によって、その形や大きさは変わります。

またデンプンは、

• アミロース

• アミロペクチン

2種類に分けられますが

これもそれぞれの穀物によって含まれる

比率は変わります。

◇デンプンは何から作られているのか？

デンプンは糖類である「ブドウ糖」が集まって
作られています。

「ブドウ糖」同士が結合し合い、

細長い鎖状の構造を作ったものが
「デンプン」です。

そしてこの構造が、

直線状の形をしているものが
「アミロース」

枝分かれした形をしたものが
「アミロペクチン」

と呼ばれます。

◇2種類のデンプン

前述の通り、「デンプン」には2種類あり、

それぞれに特徴があります。

⚫︎アミロース
水を加えて加熱すると、溶けてデンプン粒から
外に流れ出てきます。
これは冷えると硬くなり、ゲル状になる
性質があります。

⚫︎アミロペクチン
元々は硬い結晶ですが、水を加えて加熱することで
水を吸収し、膨潤します。
これを「糊化」と言います。

冷えると吸収した水が離水していき再び硬い結晶状に戻ります(老化)

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe