この色は富の象徴、パエリア
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回５０７３字でした！
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はパエリアです。
パエリアってフライパンって意味です。
昔、某所にて作ったパエリアを画像アップしたら
世界チャンピオンにバレ、褒められました。恐縮です…！
パエリアって具材が豪華で、にぎやかな料理であるとされます。
色彩も食感も味も鮮やか。
また、米飯を食べるというよりも
全体に一体化したものを食べるという料理です。
このパエリアに使われる『サフラン』ですが、
世界で２番目に効果で価値のある食材であるとされています。
１番は愛情。テヘッ。
しかし、高価に程がある食材ですのでサフランと
ターメリックで色を付けることがほとんどです。
この黄金色が黄金を指し、富の象徴とされた料理があります。
ミラノはかつて、商業と金融の中心でした。
工程がすごくありますし、ポイントもいくつかあります。
ぜひモノに出来たらと思います。
お米の炊き方が米飯と違う炊き方をしますが、あまり弱火で炊く料理でもありません。イタリアンの『リゾット』を同じような工程を踏みます。
省略できることもありますのでそれはお伝えします。
また、今回僕はこの分量で作り半分をパックして
冷凍するという方法を採りました。
このレシピを参考にされる際は半分冷凍でもいいかもしれませんね。
ＴＨＥ）材料 ３人分+パック分 １８０℃ ２０分＋２５０℃ ５分
調味料）
☆貝類はあらかじめ3時間から1晩塩水に浸しておきましょう。
玉ねぎ １個
赤パプリカ １個
マッシュルーム ６個
スナップエンドウ（インゲンで代用可） ６本ほど
レモン 半分
チェリートマト ６個
イタリアンパセリ １パック
ハム＋ソーセージ 合計１００ｇ
鶏肉（胸ともものミックス） ２００ｇ
エビ ８尾
アサリ 200g
白ワイン 200cc
ホンビノス貝 200g
白ワイン 200cc
イカ 1杯
お米 ２００ｇ
〇アイオリソース
（省略可、マヨネーズで代用可、無しでも美味しくいただけます）
卵黄 １個
ニンニクチューブ 小匙１
ピュアオリーブオイル １００ｃｃ
塩 小匙１
唐辛子粉 小匙１
サフランホール １ｇ
（0.5gを2瓶使いました。1瓶とターメリックでも美味しく食べられます）
調味料）
塩
胡椒
白ワイン
ブランデー（エビ殻用。省略可）
バター
ニンニク
水
工程）
アイオリソース作る（省略可）、パセリちぎりとカット、チェリートマトレモンカット、玉ねぎマッシュルームパプリカカット、インゲン筋取る、インゲンボイル氷水で色止め、ハムソーセージ鶏肉カット、エビ剥いて背ワタ取る、エビ殻塩振っておく（省略可）、エビカット人数分は切らない、イカカット、
玉ねぎ炒める、マッシュルーム炒め玉ねぎと合わせて、貝類の火入れ、エビの殻乾煎りフランベ白ワイン水足す（省略可、後述）、エビ殻漉して処分、貝汁とエビ汁合わせて沸かす、エビイカ火入れ漉す、その液体でハムソーセージ鶏肉火入れ、エビと貝殻インゲンは飾り用にとっておく、鍋でサフラン乾煎り、できた魚介と肉汁と同じくらいの水を足して沸かす、魚介と肉スープ加えてサフラン汁とする、
パエリアパンにニンニクとバターを入れて香りを出す、軽く洗った米を加えて少し塩振る、米が熱くなったら沸いているサフラン汁を米と同量ほど一気に加える、水けがなくなったら米と同量半分ほどのサフラン汁を再度加える、パプリカとパセリみじん切りを加えて、魚介肉も加える、水気がなくなったら残り半分を加える、ここまでで水分は米の倍量、
水けがなくなったら再度米の半分ほど加えて沸かして180℃20分、10分経ったら一度出してかき混ぜる、オーブンはすぐ閉める、混ぜたパエリアの上にトマトを乗せて再度オーブンへ、残り10分経ったら再度出してオーブン250℃に設定、かき混ぜてから、飾り用エビと貝、インゲンを乗せ、味見、250℃5分以下位入れたら、焼成が完成、パセリとレモンを飾り、完成。
では行きましょう。
フランス料理の基本、マヨネーズソースと同じ工程です。
分量計って、オイルをまずは1滴卵に垂らす。
ホイッパでかき混ぜて
再度数滴垂らして、その後10回に分けるように加えていきます。
『糸を垂らすように』。
キチンと乳化できるとこうなるはずです。
マヨネーズに七味唐辛子入れるだけでもいいと、僕は思います。
まずは飾り用を確保。
刻んだら小皿に取っておいてください。
1パック買って来て残り使わないなら入れた方がいい的な意味です。
パセリなくてもいいのですが、あった方が美味しくいただけますね。
忘れがちですが、レモンをまな板に乗せるときは水で洗ってください。
農薬や汚れがかかってますので。
パセリ、トマト、レモン、は飾りで使うので一緒の皿に取っておきますが
酸味でパセリがふにゃふにゃになります。
レモンとトマトはラップに包んでいた方がいいですね。
写真撮り忘れちゃったのですが、インゲンかスナップエンドウも
筋取ってボイルして氷水にて色止めしておいてください。
タネとって筋除去してこんなサイズですね。
写真よりももうちょっと細かく。
具体的にはお米よりも小さく。
1/4と1/3、どちらでもいいですね。
石づきは不要です。
合計100gとしました。片方だけで100gでも構いません。
ハムは角切り、ソーセージは小口切り。
これらはすべて同じような大きさのカットにしてください。
胸モモ両方用意しました。
殻剥いて背ワタ抜きます。
黒いのが背ワタです。
除去してください。
ごくちょっと塩振っておいてください。
しないのなら処分。
↑
勝手に他サイトにリンク。
多分これ見た方が早いです。
エビとイカは同じタイミングで火入れするので
同じ皿に取っておきます。
レシピ外ですが、エビとイカは冷凍ミックスシーフード使ってもいいですね。
捌くの面倒だし…。
バターで玉ねぎを炒めます。
塩はちょっとだけ振ります。
いたまったら皿に取っておきます。
マッシュルームも炒めます。
バターで炒めて塩を振ります。
火かはいるまで炒めます。
混ぜたら皿に戻します。
今回ホンビノス貝を入れましたが、
アサリだけでも美味しく作れます。
砂抜きをしたら水で洗っておきます。
鍋に貝と白ワイン入れて蓋をして貝のフタがあくまで加熱。
冷めたら貝から外しておいてください。
飾り用に貝殻を3つは取っておいてください。
一呼吸したら次の工程。
火が収まったら白ワインを加え、再度殻を潰します。
次にコップ半分くらい水を加えて沸いたら完成。
エビの殻って、
『フランベオコニャック、デグラッセオヴァンブラン』
という方法で出汁を取ります。ググって。
トマト入れてソースやポタージュにしたりもしますが、
今回はこのままでいきます。
繰り返しますが、省略可能です。
僕はエビの殻を冷凍保存して
袋一杯になったらまとめてだしを取る方法を採っています。
エビの殻あるなら使おう、くらいの意味です。
沸いた汁に魚介を入れて沸かします。
火が入ったらざるにおいてください。
汁を再度沸かして…
魚介汁にて火入れしてください
フライパンにバター溶かして全部混座れば完成。
お米は軽く洗ってザルで水を切っておいてください。
初めて見た方、価格にビビると思います。
開けてみてまたビックリ。
ガシャポンの景品のような小袋…！
ホント、高価なスパイスです。
写真は2瓶分。
火にかけて香りが出たらさっきの魚介肉汁を入れて沸かします。
この後、沸いている状態で使いますので鍋のままで結構です。
実はこのサフランジュース。
本当はサフランと水だけで作ります。さらに漉します。
サフランの高貴な香りが死んでしまうからという理由ですが、
パエリアの場合に関していえば、魚介肉汁と一緒にするべきであると考えています。
オーブン180℃ですか？
具材は近くにありますか？
サフラン汁は鍋にありますか？また、沸くくらいの温度ですか？
では行きましょう。
パエリアパンにニンニクオリーブオイルバターを加えて火にかけます。
強火で炒めて、ちょっとだけ塩振って
米が熱くなるまで炒めてください。
すぐ水分なくなるので注意。
パプリカも入れます。
余談ですが、このタイミングで生パプリカを入れる事によって
最後まで食感が残ります。
焦がさないように混ぜてください。
この量の水分が無くなってきたら火を中火位に落とします。
加えた食材から水分が出るので様子を見て
サフラン汁を加えます。
この時点で、米の受領に対して2.5倍ほどのサフラン汁が入っています。
まだ混ぜて…
まずは味見。味気なかった場合のみちょっと塩う振ります。
最後に分量の0.5倍以下のサフラン汁を入れて沸かしてオーブンへ。
180℃20分ほど。
もしサフラン汁がなくなってしまったら水かお湯でもいいでしょう。
10分したら混ぜてからトマトを乗せて再度オーブンへ。
こんな感じでおいておいてください。
最高温に設定して、から
飾り食材を乗せて5分ほど。
250℃とは最高温なだけです。
入れてから5分で出しちゃいましょう。
5分経ったら味見して、美味しい硬さであれば出します。
固ければもう2分。
それが限界だと思います。
それ以上は焦げちゃいます。
☆おまけ）
〇今回、倍くらいの分量で作って残りはパックして冷凍しました。
集める品数多いのでどうしてもこうなっちゃいます。
サフラン汁と魚介肉類を一緒にしてからパックして
1月経たないくらいの内に使い切ってください。
〇パエリアってやっぱりサフラン効かせた方がおいしいので
ケチらない方がいいです。
ただ、やっぱり高価なのは事実なので、
ターメリック混ぜるのも手です。
お財布と相談してください。
〇サフラン使わないでケイジャンスパイスを加えた
『ジャンバラヤ』という料理もあります。
踏む工程はほぼ同じです。
サフラン汁を作らない代わりにケイジャンスパイスなる
スパイスを使ってチャーハン状に炒めるものです。
↑
勝手にリンク。僕はこれにパプリカ加えた方が好きです。
今度ジャンバラヤ作ろうかね。
『ダサい味にしなくてはいけない。
しかし洗練されている料理でないといけない』
という料理です。おっと、今回はパエリアでしたね。
〇このサフランの黄金色ですが、服に付着すると
『取れません』。
特に一張羅を着て料理することはないと思いますが、
クリーニング屋さんでも取れないかもですね。
こぼさないのが最高。気を付けて料理してください。
と、いうことでパエリアでした。
読んでくださってありがとうございました。