この色は富の象徴、パエリア
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回5073字でした!
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はパエリアです。
パエリアってフライパンって意味です。
昔、某所にて作ったパエリアを画像アップしたら
世界チャンピオンにバレ、褒められました。恐縮です…!
パエリアって具材が豪華で、にぎやかな料理であるとされます。
色彩も食感も味も鮮やか。
また、米飯を食べるというよりも
全体に一体化したものを食べるという料理です。
このパエリアに使われる『サフラン』ですが、
世界で2番目に効果で価値のある食材であるとされています。
1番は愛情。テヘッ。
しかし、高価に程がある食材ですのでサフランと
ターメリックで色を付けることがほとんどです。
この黄金色が黄金を指し、富の象徴とされた料理があります。
ミラノはかつて、商業と金融の中心でした。
工程がすごくありますし、ポイントもいくつかあります。
ぜひモノに出来たらと思います。
お米の炊き方が米飯と違う炊き方をしますが、あまり弱火で炊く料理でもありません。イタリアンの『リゾット』を同じような工程を踏みます。
省略できることもありますのでそれはお伝えします。
また、今回僕はこの分量で作り半分をパックして
冷凍するという方法を採りました。
このレシピを参考にされる際は半分冷凍でもいいかもしれませんね。
THE)材料 3人分+パック分 180℃ 20分+250℃ 5分
調味料)
☆貝類はあらかじめ3時間から1晩塩水に浸しておきましょう。
玉ねぎ 1個
赤パプリカ 1個
マッシュルーム 6個
スナップエンドウ(インゲンで代用可) 6本ほど
レモン 半分
チェリートマト 6個
イタリアンパセリ 1パック
ハム+ソーセージ 合計100g
鶏肉(胸ともものミックス) 200g
エビ 8尾
アサリ 200g
白ワイン 200cc
ホンビノス貝 200g
白ワイン 200cc
イカ 1杯
お米 200g
〇アイオリソース
(省略可、マヨネーズで代用可、無しでも美味しくいただけます)
卵黄 1個
ニンニクチューブ 小匙1
ピュアオリーブオイル 100cc
塩 小匙1
唐辛子粉 小匙1
サフランホール 1g
(0.5gを2瓶使いました。1瓶とターメリックでも美味しく食べられます)
調味料)
塩
胡椒
白ワイン
ブランデー(エビ殻用。省略可)
バター
ニンニク
水
工程)
アイオリソース作る(省略可)、パセリちぎりとカット、チェリートマトレモンカット、玉ねぎマッシュルームパプリカカット、インゲン筋取る、インゲンボイル氷水で色止め、ハムソーセージ鶏肉カット、エビ剥いて背ワタ取る、エビ殻塩振っておく(省略可)、エビカット人数分は切らない、イカカット、
玉ねぎ炒める、マッシュルーム炒め玉ねぎと合わせて、貝類の火入れ、エビの殻乾煎りフランベ白ワイン水足す(省略可、後述)、エビ殻漉して処分、貝汁とエビ汁合わせて沸かす、エビイカ火入れ漉す、その液体でハムソーセージ鶏肉火入れ、エビと貝殻インゲンは飾り用にとっておく、鍋でサフラン乾煎り、できた魚介と肉汁と同じくらいの水を足して沸かす、魚介と肉スープ加えてサフラン汁とする、
パエリアパンにニンニクとバターを入れて香りを出す、軽く洗った米を加えて少し塩振る、米が熱くなったら沸いているサフラン汁を米と同量ほど一気に加える、水けがなくなったら米と同量半分ほどのサフラン汁を再度加える、パプリカとパセリみじん切りを加えて、魚介肉も加える、水気がなくなったら残り半分を加える、ここまでで水分は米の倍量、
水けがなくなったら再度米の半分ほど加えて沸かして180℃20分、10分経ったら一度出してかき混ぜる、オーブンはすぐ閉める、混ぜたパエリアの上にトマトを乗せて再度オーブンへ、残り10分経ったら再度出してオーブン250℃に設定、かき混ぜてから、飾り用エビと貝、インゲンを乗せ、味見、250℃5分以下位入れたら、焼成が完成、パセリとレモンを飾り、完成。
では行きましょう。
↑
勝手に他サイトにリンク。
多分これ見た方が早いです。
☆おまけ)
〇今回、倍くらいの分量で作って残りはパックして冷凍しました。
集める品数多いのでどうしてもこうなっちゃいます。
サフラン汁と魚介肉類を一緒にしてからパックして
1月経たないくらいの内に使い切ってください。
〇パエリアってやっぱりサフラン効かせた方がおいしいので
ケチらない方がいいです。
ただ、やっぱり高価なのは事実なので、
ターメリック混ぜるのも手です。
お財布と相談してください。
〇サフラン使わないでケイジャンスパイスを加えた
『ジャンバラヤ』という料理もあります。
踏む工程はほぼ同じです。
サフラン汁を作らない代わりにケイジャンスパイスなる
スパイスを使ってチャーハン状に炒めるものです。
↑
勝手にリンク。僕はこれにパプリカ加えた方が好きです。
今度ジャンバラヤ作ろうかね。
『ダサい味にしなくてはいけない。
しかし洗練されている料理でないといけない』
という料理です。おっと、今回はパエリアでしたね。
〇このサフランの黄金色ですが、服に付着すると
『取れません』。
特に一張羅を着て料理することはないと思いますが、
クリーニング屋さんでも取れないかもですね。
こぼさないのが最高。気を付けて料理してください。
と、いうことでパエリアでした。
読んでくださってありがとうございました。
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