まずはじめに結論として、納豆菌は麹づくりに持ち込まない方が良いです。 イコールで、酒蔵や麹屋、味噌屋さんを訪問する際に納豆を食べない方がよいです。 なんなら細かいこと言うと、土とか砂、枯れ草、もみ殻みたいなとこにも納豆菌の仲間（枯草菌）は居るので、それらも持ち込まない方が良いでしょう。 これは原理とか機序以前に、訪問させてもらうマナーとして、という話でもあります。 ただでさえ、人間というのは雑菌の塊です。 不特定多数が発酵や醸造の現場に訪れるとそれだけでも影響をうけ
どうも。おかしなこうじやという屋号で変な麹屋をやってます、本間です。 今日は甘酒の話。 甘酒は３種類あって、一つは酒粕を使った甘酒、二つ目は米麹でつくった甘酒、最後はそれら両方を使った甘酒です。 正月に神社とかで振る舞われる甘酒はだいたい1つ目の酒粕の甘酒です。 酒粕をお湯で溶いて、砂糖で味を調えて、仕上げに生姜なんかを入れて出来上がりです。 ほっこりあたたまる甘酒ですが、酒粕にアルコールが含まれてるので、けっこう酒の香りが残ります。 酒粕の質で美味しいかどうかがか
2年ほど前に、僕の書いた記事を再編集しましたので、こちらにも掲載させて頂きます。 大変長いですが、麹がより安全に楽しまれていくように、心から願っています。 そのためにも、天然麹菌と呼ばれる存在の危険性や、正しい知識が知られていきますように…
どうも、丹波で変な麹ばかりをつくってます"おかしなこうじや"の本間です。 一部局所的には「発酵王子」だとか「麹王子」だとか呼ばれているらしいですが、 ただの農民の出だし顔面に自信がある訳でもないので信じてはいません。 ありがたいなとは思うばかりですが。 さて、今回からインスタと内容を変えていきます。 というか、インスタはかなり分かりやすいように、分かりやすいようにと言葉を選んでいますが、 もうちょい詳しく書きたいねんコレ。 みたいな気持ちもあるので、そんな部分をもう
こんばんは！ 夜ふかしが好きだから麹屋になったんじゃないかという疑惑があるおかしなこうじやの本間です。 さて、今日は麹の毛の話。 麹づくりをしていると、こうやってふわふわと毛が出てるものができることがあります。 こういう麹を僕らは「毛足の長い麹」なんて呼んだりします。 ふわふわした麹はいかにも元気そうで、パワーがありそうな感じがする！ という方もいるかもしれません。 でも、意外とそんなことないんですよ。 麹のパワーは基本的には麹菌がつくった酵素の力価で決まりま
「麹づくりってすごい難しいんですよね〜？」 と聞かれると、 「いやいや、めっちゃ簡単ですよ〜、いくつかのポイントだけ押さえたら誰でもつくれますよ〜」 と答えるおかしなこうじやの本間です。 麹づくりって難しそうに見えますが、 とりあえず麹にする、という場合はそんなに複雑な操作や手順はありません。 3日間（厳密には50時間）、最低限の管理が必要というくらいと、 質の高い麹をつくろうと思うとそこから先がとても大変、というくらいで笑 そのいくつかのポイントの中でも特に重要
自己紹介で 「麹の仕事をしています」 と言うと 「え…えっ？こ、工事のお仕事ですか？👷」 と聞かれるおかしなこうじやです😆 おかしなこうじやでは"こうじ"を文字で書くとき、必ず"麹"という漢字を使います。 麹には主に3つ漢字があって スタイリッシュな"麹" かわいい"糀" 気難しそうな"麴" の3種類です（勝手なイメージです笑） 麴という漢字は古い時代に中国から伝来しました。 文献では麴糵（キクゲツ）と書かれているのが多いんですが、それぞれの漢字に別の意味があっ
先日、丹波市青垣町のイベント、サジイチでセンバヤさんに出店させて頂きました。 丹波が誇るミルクかき氷を提供する松井ルーパオピンとの共同出店で、特別コラボメニューを出してもらったりと、とても楽しい初出店になりました。 イベントお越しくださった皆さん、本当にありがとうございました！ 知り合いの方がたくさん訪れてくださって、すごく嬉しかったです。 今回は濃縮甘酒を炭酸水で割ったアマザケソーダが好評でした。 楽しんで頂けたようでホッとしました。 少しずつイベント出店していき
おかしなこうじやは全部手仕込み手づくりで作ります。 正直、けっこう大変です笑 でもまぁ、麹造りはいつも奥が深くて、何回つくっても飽きないので、 大変ですけど楽しくやってます。 おかしなこうじやの米麹、開業以来、ずっと悩んできました。 というのも、"おかしな"と名乗るのに、突き詰めれば突き詰める程、クリアで上品な、 つまり"何にもおかしくない麹"が出来上がってしまったから。 だから、実は"おかしな麹屋のいつもの米麹"という商品にするつもりでした。 ところが今回、やっ
2021年夏に「造り麹屋」という長い歴史のある世界で新しく開業いたしました、 "ふるくてあたらしい麹屋"です。 兵庫県丹波市、というとても自然豊かな環境の中で、 全量手づくり手仕込みで、一人きりで麹づくりをおこないます。 お菓子のように食べられる、とっても甘い米麹や、 丹波の特産である小豆や黒豆、栗なども麹にしていきます。 たくさんの種類の麹を少しずつ作っていきます。 中の人は @hayate_homma です。 まだ製麹所は工事中で、本格的に動き出せるのは冬頃にな
