【食文化】醤油の話：歴史編（4）～関東醤油と醤油文化
現代の感覚では、関東は濃い味付けの「醤油文化圏」、関西は薄い味付けの「出汁文化圏」という印象があります。
しかしながら、前回までの通り、「醤油」は元々、関西圏で育まれてきたもの。
それがどのような経緯で、関東が主流になっていったのでしょうか？
「醤油の話：歴史編」、最終回はその辺りの話となります。
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1. 関東の濃口醤油の台頭
関東で醤油作りが始まったのは、
戦国時代の永禄年間。
下総国（現千葉県）の野田で、飯田市郎兵衛の先祖が、甲斐の武田氏に溜まり醤油を納めたのが最初とされます。
ちょうど、織田信長が今川義元を破った「桶狭間の戦い」の頃の話ですね。
徳川家康が江戸幕府を開いた頃（1603年）、
醤油の供給の大半は上方が担っていました。
この時代の醤油の代表的な産地は、
紀州の湯浅、播州の龍野、瀬戸内海の小豆島などでしたが、江戸で使われる醤油の7割以上が上方から船で運ばれる「下り醤油」でした。
当然輸送コストがかかるため、価格も高騰し、醤油は庶民には手の出ない贅沢品でした。
一方、関東の醤油は「地廻り醤油」と呼ばれ、関西の醤油より一段品質が落ちるとされていました。
しかし、やがて漁船の集まる銚子港に、漁民の手で紀州湯浅の醤油の製法がもたらされます。
下総国（千葉）の銚子と野田は、醤油を作るのに気候が適していた上、周辺には、醤油の原料となる大豆・小麦を産出する平野が開けていました。
また、利根川や江戸川を利用して、江戸に向けての輸送にも便利な地でもあったため、関東の醤油生産地として発展していきます。
寛永17年（1640年）、三代将軍・徳川家光の頃、
江戸川が開削。
野田から日本橋の河岸まで、船で1日の行程となり、1艘の高瀬舟で1,000樽の醤油を江戸に運べるようになり、江戸っ子の好みに合う醤油が、供給されるようになります。
この頃、関東で作られていた醤油は
主に大豆を原料とする「溜まり醤油」でした。
その後、江戸庶民の嗜好に合わせ、大豆と小麦を多用し、醸造期間を1年以上に延ばした、香りの強い「濃口醤油」が作られていくようになります。
熟成期間も長く、強い香りがするこの「濃口醤油」は、塩味に加え、旨味、甘味、酸味、苦味がバランスよく取れていて、コクとキレのある多様な味で構成されています。
この「関東地回り醤油」は、新鮮な江戸前の魚介類との相性も良く「江戸の味」に欠かせない存在になっていきます。
なお、現在の日本の醤油の三大ブランド
キッコーマン（野田）、ヒゲタ醤油（銚子）は、
関東（千葉）が発祥。
ヤマサ醤油は、関西（和歌山）から関東（銚子）にやって来たとされます。
2. 江戸の食・四天王と醤油
江戸という町は、日本の中心都市としてますます発展していきます。
特に「参勤交代」で、地方から参上した家来衆や、都市建設のために全国各地から集められた職人など、江戸の人口構成は、男性が多い社会でした。
このため、食事を取る場として、
小料理屋や屋台、そば屋などが大いに賑わいます。
また、労働で汗を流した人々は、塩味が効いて濃い味つけのものを好みます。
そのため醬油も、関西の「下り醤油」よりも、関東で作られる、より濃厚な「濃口醤油」が好まれるようになっていきます。
江戸が栄えて大都市になっていくにつれ、関東の醤油業も盛んになっていき、かつては「下り醤油」よりも格下とされた関東の「地廻り醤油」は品質も向上されていきます。
銚子と野田は、醤油の名産地として広く知られるようになります。
江戸時代の後期（1800年代）には、江戸で使う醤油のほとんどが、関西産ではなく、関東産で占められました。
なお、関東の「濃口醤油」は、上方の「下り醤油」に比べて「旨味成分（グルタミン酸）」が多いとされています。
実はこれには、「水」の影響が大いに関連しています。
京・大坂を中心とする上方の水は「軟水」が多く、
逆に、江戸など関東の水は、ほとんどが「硬水」です。
「硬水」とは水の中に含まれるミネラル分が多い水を差すのですが、
昆布などから出汁が引きずらいという特徴を持っています。
上方の「軟水」は出汁がよく引けるので、
食材本来の味を楽しむために、薄味の醤油が好まれるようになります。
ところが、関東の「硬水」は、出汁が引けないので
その代わりに、醤油に含まれる「旨味成分」でこれを補ったとされます。
このため、「下り醤油」に比べて濃厚な味わいの「濃口」が好まれたという訳です。
関東と関西、味付けの違いは、気候風土や水が大いに関係していたのです。
更に、この濃口醤油は、江戸の名物料理の発展に大きく寄与しています。
「江戸の食・四天王」と呼ばれる「うなぎ、すし、てんぷら、そば」。
いずれも、関東の「濃口醤油」が味の決め手になっています。
この「濃口醤油」に「かつお節」「みりん」が加わることで、
江戸独自の食文化が育まれていきます。
「うなぎの蒲焼き」には、醤油とみりんで作る
タレ、
「すし」には、醤油とみりんで作る
ツメ（煮詰め）、
そして「てんぷら」「そば」には、
かつお節で引いた出汁に、醤油とみりんで作った
カエシを加えて作るツユ。
それぞれが、料理の味を引き立てる名脇役として、江戸の味を大いに盛り上げていくのです。
3. 関西の出汁文化と醤油
一方、上方の播州・龍野では、寛文6年（1666年）に、それまでの醤油とは違う「淡口醤油」が醸造されます。
龍野藩の藩主・脇坂安政は、この淡口醤油の増産に力を入れます。
大坂や京といった大消費地を抱える上方には、競合する醤油生産地が数多く存在しています。
醤油発祥の地とされる、紀州湯浅を領する徳川御三家の紀州藩は、藩の財政を支える重要な産業として醤油業を支えており、
大坂の堺や西宮、瀬戸内海の小豆島でも、醤油の名産地として、上質な醤油を生産していました。
そこで、藩主の脇坂候は、自らの藩で醸造される淡口醤油の差別化を図るため、淡口醤油の醸造を龍野に限定し、生産を奨励します。
やがて、この淡口醤油は、京都の懐石料理や精進料理で使われるようになっていきます。
この頃、北海道産の昆布が、北前船によって大量に上方に届けられるようになります。
この、素材の味を引き立てる淡口醤油と昆布出汁の相性は非常に良く、鰹節と共に、素材の持ち味や色を大切にする、関西の「出汁文化圏」の構築に欠かせない存在となっていくのです。
関西の「出汁」の話は、コチラでも書いてます
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4. 改めて、醤油の種類について
古くから日本各地で生産されてきた醤油は、
それぞれの地域の嗜好や醸造の歴史などにより、様々な個性を持っています。
現在、醤油の種類は、
日本農林規格（JAS）によって、
①濃口（こいくち）
②淡口（うすくち）
③溜まり（たまり）
④再仕込み
⑤白醬油
の5つに分類されています。
①濃口醤油
濃口醤油は、全国の醤油出荷量の約85%を占める、最も一般的な醤油です。
塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。
調理用・卓上用どちらにも幅広く使える、まさに万能調味料です。
②淡口醤油
関西（龍野）で生まれた色の淡い醤油です。
発酵と熟成を緩やかにさせる食塩を、濃口より約1割ほど多く使用。
食材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えた醤油です。
③溜まり醤油
溜まり醤油は、歴史的に最も古い醤油とされます。
主に中部地方で、豆味噌と共に作られています。
濃口や淡口が、大豆と小麦を使用するのに対し、溜まりは主に大豆を原料とし、トロ味と、濃厚な旨味、独特な香りが特徴的な色の濃い醤油です。
古くから「さしみたまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などに適するほか、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きなどの調理用としても使われています。
④再仕込醤油
再仕込み醤油は、山口県柳井地方で生まれ、山陰から北九州地方にかけて多く作られてきました。
他の醤油が「麹」を食塩水で仕込むのに対し「生揚げ醤油」で仕込むため「再仕込み」と呼ばれています。
醬油を更に醬油で仕込むという贅沢な醸造を行います。
色・味・香りとも濃厚で、別名「甘露醤油」とも呼ばれ、刺身、寿司、冷奴など、主に卓上で使われています。
⑤白醤油
白醬油は、愛知県碧南市で生まれた、醤油の中で最も色の淡い琥珀色をした醤油です。
他の醤油と異なり、大豆を少量に抑え、小麦を主原料としており、熟成期間は短く、味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがあります。
素材を活かすための醤油と言えます。
この５種類の醤油は、
どれも原料は「大豆」「小麦」「塩」「水」「麹」
で作られています。
味の違いを作るのは「大豆：小麦」の比率と「仕込み期間」。
「大豆が多く、仕込み期間が長い」と「濃色・コクとうま味系」に、
逆に
「小麦が多く、仕込み期間が短い」と「淡色・塩分と甘味系」なります。
濃厚で、コクのある醤油から順に並べてみると
下記の通りになります。
①溜まり醤油（最も濃厚）
↓
②再仕込み醤油
↓
③濃口醤油
↓
④淡口醤油
↓
⑤白醤油（最も淡麗）
最も濃厚な「溜まり醤油」と、最も淡麗な「白醬油」、どちらも愛知産というのが面白いですね。
実はこのふたつ、全く別物のようですごく似ています。
こちらはどちらも「たまり」。
そもそも愛知では、いわゆる醤油を「醤油」と呼ばず、「たまり」と呼ぶのがスタンダードなんだそうです。
5. 明治以降の醤油について
明治維新と共に、醤油文化は我々の生活にとって身近な存在となっていった
訳ではありませんでした💦
庶民にとって醤油はまだまだ贅沢な調味料。
一般家庭では依然として「味噌」が主な調味料であり、醤油の代わりに「味噌」由来の「たまり」が使用されていました。
富山県の農村（上市町）の例では、庶民は正月や祭礼時に1合 ～ 2合買う程度であり、村の店では、醸造元から仕入れた3升の醤油を、何か月もかけねば売れなかった。
更に、生活必需品である事に目をつけた明治政府は、明治18年（1885年）、軍備拡張の財源確保のため「醤油税」を創設します！
これは、大正15年（1926年）まで続いたというから驚きです。
大正時代に入ると、食生活の洋風化など、「食」自体に大きな変化が訪れ、ようやく醤油の使用量は増加していきます。
昭和の初期には、一般家庭でも醤油を一升買いするようになります。
大正7年（1918年）、第一次世界大戦が終了した頃、日本も好景気に沸いており、醤油メーカーも近代的な大量生産体制に移行していきます。
その後、第二次世界大戦が勃発。
醤油は味噌とともに統制物資の対象となり、配給規制を受けることになります。
終戦後は、原料となる大豆の確保にも苦心し、あわや、醤油消滅の危機もあったそうですが、何とか危機を乗り越え、現在、日本の醤油は、世界に誇る調味料となっていったのです。
と、長々と醤油の歴史について書いてみました。
知らないことばかりですね🫢
第1回にも書いてますが
元々、ラーメンを食べに行ったら
「淡口」「たまり」「白たまり」といった3種類の醤油ラーメンが用意されていて、
どれがどう違うのか、調べているうちに、すっかり醬油の魅力にハマってしまった次第です😅。
つまりこちらのお店の醤油ラーメンは、
出汁の旨味を楽しめる「淡口醤油ラーメン」
濃厚な旨味を楽しめる「たまり醤油ラーメン」
香りと甘味を楽しめる「白たまり醬油ラーメン」
の3種類を用意していると言うことなんですね🍜
なるほど、どれも旨そうです♡
こうして、醬油の違いが理解できると、食の楽しさが更に広がっていきますね😸
醬油ラーメンや和食を食べる際の参考にしていただけると幸いです💁🏻。
（醤油の食べ比べギフト）
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今回も長くなり恐縮ですm(_ _)m
最後までお読みいただきありがとうございました♪
（2023年9月24日投稿）
つづきはコチラ
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