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吉祥寺のお店について

ヤマシタ マサトシ

1月20日発売のフィガロ3月号に、吉祥寺のお店「あわい」を掲載していただきました！実はちゃんとお店の取材受けるのが初なのでとても嬉しいです！

取材自体は去年12月頭でしたが、ようやくこうして告知できます。

フィガロ2020年3月号、P.77です。女性向けライフスタイル誌ですが、トレンドのあれこれが詰まっているので紙メディアってやっぱりすごい編集力だなぁ...と読んでいて感じました。おもしろいのでぜひ手にとってみてください！


というわけで、たまにはお店の話をします。

吉祥寺にお店を作ってオープンしたのは2019年の夏なのですが、当初から「予約制・紹介制＆月に数回しか営業しない」とかなりクローズドで回してきました。

ビジネスとしてはありえない選択なのですが、あえてこれをしてるのも理由がありまして、ちゃんとフィットしたものをフィットした人に出したかったんです。

このフィットしたもの&人というのがポイントでして、ショールーム的な機能を持たせて各オーナーのプレゼンテーションの場としたかったんですね。

オーナーは設計者でデザイナーの僕と、フードスタイリストで料理家の妻、そして陶芸家で茶藝師の友人です。

オーナー3人とも他に本業があり、飲食営業は一種のフェスティバルでありお祭りです。毎日厨房に立っている方々とは比べるべくもないでしょう。技術的にも雲泥の差もあります。

だからこそ、毎日営業する前提ではできないことや、やれないことをできるという点。そしてご予約いただいたゲスト毎にメニューや仕入計画をゼロから組み立てています。

そんなわけで、ぶっちゃけ割にはあってないのですが、すべてはゲストの方々に驚いて喜んで欲しいからこそ。でも、実はこれこそが飲食店の根源なんじゃないか？とも感じています。


オーダーメイドの利点

オーダーメイドでご予約を受ける利点がいくつかありますが、大きいのはフードロスを出さないで済む点でしょう。

手塩にかけて育ててもらった素材、それらも食卓に届けられなければ廃棄されてしまいます。

その点では、完全予約制は基本的にフードロスが出ません。満席前提の仕込みが不要で、予約分だけ仕入れて作れるからです。鮮度もいいです。

また、ゲスト毎にお好みをうかがって調整したり、苦手な食材を避けつつお好きな食材や喜んでもらえるような工夫を入れています。

唯一欠点は予約ハードルが高い点なのですが、気軽に予約できると気軽にキャンセルもできちゃうので、ここはもうあえてハードル高めのままでしばらくやるつもりです。行きたい！という方は僕にDMください。

以下、来ていただいた方々のありがたい感想を載せておきます。

「教養としてのビール」の著者であり #キリンビールサロン で講師をしていただいた富江さん。

そんな富江さんにあえてビール×日本酒のカクテルを出すなど遊び心を楽しんでいただけてよかったです。


すごく推してもらえて大変嬉しい平山さんのコメント。次回はノンアルも混ぜつつ適度なアルコール量で、アルコールの杯数を減らすことでより質の良い1杯をお出しできればと思っています。

例えばドリンクペアリングでも...

・1杯目はクラフトビール or 泡などで乾杯
・2杯目はノンアルの炭酸水出し緑茶でサッパリ
・3杯目は食事にあわせてビオの白ワイン
・4杯目ちょっと一服、茶葉にこだわった焙じ茶
・5杯目に食事にあわせて推しの日本酒
・6杯目は染み渡る美味しさの出汁割りノンアル
・7杯目、最後にいつもより1ランク上の赤ワイン

みたいな感じです。

アルコールの杯数が減る＝より高い原価のものを出せるので、あなたには是非これを飲んでほしい！を出せる確率もあがります。ノンアルも混ぜたペアリングコースはお互い嬉しい気がするので、是非次回はご提案したいところ。


Saikiさんはご夫婦でいらしていただいて、とても楽しんでいただけた、まさにこういうゲストの方々にこういう風に楽しんでほしい！を体現していただいた方。

お店を清掃して帰り際、僕ら夫婦もこういうのやりたかった！っていう回にできたね、と話すほどうまくハマった手応えのある夜でした。ぜひまたいらしていただきたい。


シメのごはんは毎シーズン変わりますが、当日に玄米から精米して土鍋で炊いております。みる兄さんがいらっしゃった時は、徳島県産タコの沖漬けゴハンですね。

漁師さんが船上で獲れたてのタコを漬け込んだ沖漬けを使って、漬け汁で炊いた炊き込みご飯にプリプリの漬かったタコを混ぜ込み、仕上げに青海苔を...美味しくないわけがない組み合わせですね。



そうなのです、実はノンアルも結構こだわっています！

というのも、酒飲みだった妻が妊娠中に飲めなくて...という体験をしたり、仲良しのご夫婦がお酒飲めない体質だったりもあり、お酒が飲めなくても美味しい食事をディナーで楽しみたい！がちゃんとできる場所にしたかったんですね。

なので、お酒飲めないからこういうお店は行きづらい...という方こそ是非いらしてください！


というわけで長々とお店のことを書きましたが、最後にインフォメーションまとめておきますね。

【　吉祥寺あわいってこういうお店です　】

・設計者×料理家×陶芸家のやっているお店

・店内の器もグラスも家具もすべて購入可能です

・基本は完全予約制

・夜の食事フルコース営業と
昼の中国茶会が通常営業です

・メニューは日替わりどころかゲスト替わりです

・お酒やノンアルもお好みに合わせてご提案

・無理してお酒飲まなくても大丈夫です

・BYO（お酒の持ち込み）も可能です

・劇場でもあり食卓でもあります
お話で盛り上がっているときは
お料理の説明は無理にしません

・ゲストクリエーターとのコラボ企画もやります

・味噌づくりのワークショップなどもやります

ご予約方法①

ヤマシタへDMなどで直接ご連絡ください。ご希望の日時、人数など柔軟にご相談に乗ります。ただ、場所の関係で最大6名までとなります。

ご予約方法②

公式Instagramで営業カレンダーを出していますので、そこで空席のある日を狙ってDMをいただけると嬉しいです。中国茶会は水・日の開催が多いので、狙ってご予約いただけると助かります。

ご予約方法③

公式facebookページでたまに空席案内を出しますので、そちらに申し込んでください。1席〜3席くらいの募集が出ることが多いです。ここだけの話、僕と直接facebookで繋がっていると、優先案内みたいな募集が出るときもあります。


こんな感じです！

こだわっているぶんそれなりにお高いので、気軽に来て来てと言いづらくもあるのですが、とっておきの時にぜひ遊びにいらしていただけると嬉しいです！

お店でお会いできるのをお待ちしております！
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