煮炊き物｜賀茂茄子のオランダ煮
「乃木坂しん」店主の石田伸二による食材エッセイレとレシピの連載「煮炊き物の12カ月」の第３回目は「賀茂茄子のオランダ煮」です。
5月も後半に入り、梅雨の季節ということで、毎日ジメジメした日が続いています。しかしそれが明けると、いよいよ本格的な夏の食材になり、市場の風景もガラッと変わってまいります。
この季節になると毎年のことですが、鮎の塩焼きを意識するようになります。今年も、そろそろ試作用の鮎を注文しようと思っているところです。この時期にしっかり準備することで、今年もおいしい鮎の塩焼きを皆様にお届けできると思いますので、ぜひ楽しみにしてください。
茄子界のクイーン「賀茂茄子」
皆様こんにちは、乃木坂しん店主の石田です。いつもnoteを読んでいただきまして、ありがとうございます。
毎月「煮炊き物12カ月」を書かせていただいておりますが、先月はお休みしてしまって申し訳ありませんでした。今月からまた新たな気持ちで書かせていただきますので、よろしくお願いいたします。
５月の煮炊き物は、これから夏に向けて旬をむかえる茄子です。そのなかでも、料理屋さんやレストランでよく使われる食材のひとつ「賀茂茄子（賀茂なす）」を使った煮物を紹介しようと思います。
皆様は、茄子というと細長い形を想像されると思いますが、賀茂茄子は丸い形をした丸茄子の一種で、産地は京都市北区上賀茂を中心に、栽培されています。この土地は、水に恵まれた土地で、今から100年くらい前に作られるようになったそうです。
皆様も耳にしたことがあるかと思いますが、賀茂茄子は九条ねぎや聖護院だいこんと並び「京の伝統野菜」としても認定せれていて、茄子の女王とも呼ばれているそうです。
自分も茄子は大好きな食材のひとつで、子どものころから天ぷらや焼き茄子、煮物などでよく食卓に並んでいました。
しかし、賀茂茄子は料理の世界に入ってから初めて知った食材で、煮たときの甘味やトロッとした食感は、とても自分好みだなと思った記憶があります。
大きさは直径12㎝くらい、重さは250gほどと、女性が片手を広げてちょうど掴めるくらいです。光沢のある皮はやわらかく、肉厚な果肉は硬くしまっていて歯応えがあり、加熱するとまったりとした歯触りになります。味わいは、甘味やうま味があるのが特徴です。
以前notoでもお話をしたかと思いますが、今年はいろんな産地に伺って直接生産者の方たちの話を聞いたり、その土地の風や匂いを感じることで、お客様に自分の言葉で食材の本質をお伝えすることを心がけています。ただ、賀茂茄子の産地には実際まだ自分も行ったことはなく、是非行ってみたいと場所のひとつです。
そのかわり、賀茂茄子の原型と言われている福井県の吉川ナスの産地には４年ほど前に雑誌の取材で訪れたことがあります。
吉川ナスとは、福井県鯖江市にかつてあった吉川村で古くから栽培されてきた丸茄子で、一説によると、1000年以上の歴史があり、中国から伝わってきた丸茄子が、この地を経て京都に伝わり賀茂茄子になったといわれてもいます。
吉川ナスも賀茂茄子同様、皮がやわらかく、果肉がしっかりしていて、煮崩れしずらいので煮物や田楽に適しています。
少し話はそれましたが、今回は賀茂茄子を使って、オランダ煮を作りたいと思います。
油で揚げた茄子を煮ることでうま味が増す
オランダ煮とはなんぞやと思われるかと思いますが、簡単にご説明しますと、油で一旦揚げた食材を出汁で炊く煮物です。オランダ煮にする食材としては、茄子が定番で、ほかにもコンニャクや鶏肉、魚なども使われます。
オランダ煮は一旦油で揚げることによって、煮上がりが早くなるのと、油脂分が加わることで、旨味が増す効果があります。
ちなみにオランダ煮の語源は、長崎県から広まった調理法で、江戸時代に出島からオランダとの貿易を通して伝わったことから、「西洋風の～」という意味合いでオランダ煮といわれるようになったそうです。
では、早速オランダ煮の作り方をご説明していきます。
材料
賀茂茄子―― 2個
出汁（昆布と鰹節でとったもの） ―― 1.5L
濃口醤油 ―― 100cc
味醂―― 100cc
1. 賀茂茄子を切り出します。天地を切り落とし縦に四等分にしてから、皮に斜めに包丁目を入れます。この時に包丁目が深くならないように気を付けてください。
2. 切り出した賀茂茄子を170～180℃の油で、ある程度中に火が入るまでしっかり揚げてください。
3. 次に素揚げにした賀茂茄子を鍋に移し、出汁と調味料を入れ、落し蓋をして強火で火にかけてください。出汁が沸いてきたら火を中火に弱めてそのまま一気に炊き上げます。
4. 炊きたがった賀茂茄子を器に盛り付け、少し炊いた出汁をはります。お好みで茄子に木の芽や、今頃から出だす青柚子の皮をあしらってもよろしいか思います。
ポイントは、賀茂茄子の皮を剥かずに皮付きのまま揚げることで、茄子の香りをしっかりと引き出すことです。
また、賀茂茄子だけでなく茄子全般にいえることなのですが、皮にはナスニンというポリフェノールの一種が多く含まれています。ナスニンは、抗酸化作用や疲労回復効果が期待されるだけでなく、油との相性も良い成分でもありますので、蒸し暑い季節で疲れ気味の方に、オランダ煮はぴったりかと思います。
本当に簡単な調理法なので、是非お家でも試してみてください。また、賀茂茄子の変わりに普通の茄子を使ってもおいしくできますので、ご飯のおかずやお酒のおつまみにも最適ですよ。
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編集・写真＝江六前一郎