発酵食品は突然大流行したが、それは何であり、どのような利点があるのか？
発酵食品は突然大流行したが、それは何であり、どのような利点があるのか？
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発酵食品が大流行しているが、それは何なのか？健康特派員のナイアム・グリフィンが調査する。
発酵食品は突然大流行しているが、それは何であり、どのような利点があるのだろうか？
発酵は食品の風味や食感を増し、保存期間を延ばす。写真：ノエル・スウィーニー ノエル・スウィーニー
2023年8月15日火曜日 - 21:28
ナイアム・グリフィン、健康特派員
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ファーマーズ・マーケットからスーパーマーケットの冷蔵庫まで、ケフィアやキムチのような食品は突然あちこちで見かけるようになった。しかし、これらは本当に腸に良いのだろうか？
この爆発的な関心の高まりは、私たちの腸には何兆個もの善玉菌が生息しており、それが私たちの行動や脳に大きな影響を与えるという科学的発見に基づいている。
ポール・コッターは、ティーガスの食品バイオサイエンス部門の責任者として、またコーク大学にあるAPCマイクロバイオーム・アイルランドの主任研究員として、これを旧来の食べ方への回帰と捉えている。
「発酵食品とは、ある食品、つまり牛乳や肉などの原料、あるいはザワークラウトを作るためのキャベツなどの植物に、良い微生物や望ましい微生物を加えたものです」と彼は言う。
「微生物が意識的に添加される。つまり、微生物を添加するために何かをするか、微生物が自然に表面に存在し、微生物が増殖するための条件を整えるのだ。
これは牛乳をチーズやヨーグルトに変えたり、キャベツをザワークラウトやキムチに変えたりすることである。
発酵野菜は安価で簡単に作ることができ、腸の健康と幸福に重要な役割を果たす。
発酵野菜は安価で簡単に作ることができ、腸の健康と幸福に重要な役割を果たす。
「微生物が繁殖するだけで得られる効果もあります。それらの微生物は健康を促進するかもしれないので、食品を摂取すると、それらの微生物が腸に入るのです」と彼は言う。
もうひとつの利点は、発酵によって食品の風味や食感が増すだけでなく、保存期間も長くなるということだ。
皮肉なことに、低温殺菌や缶詰の進歩は、発酵が行われなくなったことを意味する。
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「その結果、私たちは発酵食品をあまり食べなくなり、生きた微生物を食事から摂取しなくなったのです。「食事に微生物を多く取り入れることが、健康に大きく貢献することを示唆する証拠がたくさんあるのです」。
いくつかの研究では、これらの欠乏が、過去100年ほどの間に食生活が変化した結果、様々な自己免疫疾患やIBDや肝硬変のような炎症性疾患、喘息の増加に寄与している可能性を示唆している。
とはいえ、単一の製品がすべての人の答えになるわけではないことを強調した。例えば、ある種のミルクケフィアには、コレステロールを減らしたり、腸脳障害に対処したりするのに適した微生物がいる、と彼は説明した。
「問題なのは、私がキッチンで作っていても、誰かがケリーのキッチンで作っていても、どれがその特定の問題に適した微生物を持っているのかわからないということです。「私は一般的に発酵食品を摂取することを勧めます。
一週間の摂取量としては、チーズ、ナチュラルヨーグルト、ミルクケフィア、コンブチャ、ウォーターケフィア、スコール（アイスランドヨーグルト）、ザワークラウト、キムチ、オリーブなどが考えられるという。
コークにあるボン・セクール病院の管理栄養士であるディアムイド・ドゥーガン氏は、腸内微生物と健康との関連は「非常にエキサイティング」であるが、幅広いアプローチが必要であると言う。
「発酵がすることは、腸内細菌の増殖を促す傾向があるということです。
腸の健康を維持するための1週間の摂取量としては、チーズ、ナチュラルヨーグルト、ミルクケフィア、コンブチャ、ウォーターケフィア、スコール（アイスランドヨーグルト）、ザワークラウト、キムチ、オリーブなどが考えられる。
腸の健康を維持するための1週間の摂取量としては、チーズ、ナチュラルヨーグルト、ミルクケフィア、コンブチャ、ウォーターケフィア、スカイ（アイスランドヨーグルト）、ザワークラウト、キムチ、オリーブなどが考えられる。
「腸と脳が反応し、バクテリアは気分に影響を与える。腸内細菌叢にとっては本当にエキサイティングな時代ですが、まだ十分なことはわかっていません」。
より良い腸内環境は、食物繊維を多く摂ること、ジュースよりもフルーツを丸ごと食べること、生野菜を含む野菜を多く摂ることから得られると、彼は同僚のケイトリオナ・ローダンとの共同発表で最近もアドバイスしている。
ザワークラウト、サワードウ・パン、バターミルク、ヨーグルトなどの発酵食品は、食事療法全体の一環として良い選択肢として挙げられた。
「発酵はより自然で、私たちはそれに満足しています。「注意点としては、免疫力が低下している人、つまりガン患者や慢性疾患で免疫力が低下している人でしょう。彼らにとって良いのか、それとも悪いのか。
腸の健康問題は、移住して新しい食品で満腹になる人々にとって認識された課題であると彼は地元の食品に焦点を当てることを歓迎する。「研究は、地元で、新鮮なものを食べるか、先祖と同じようにする傾向にあります」と彼は言った。
サイコバイオティック
彼は、解剖学と精神医学の専門家であり、APCマイクロバイオーム・アイルランドと共同研究を行っているUCCのジョン・クライアン教授とテッド・ディナン教授の共著『サイコバイオティック革命』を読むことを勧めた。
クライアン教授とテッド・ディナン教授は、腸内環境と精神的健康との関連についての理解を深めており、"Psychobiotic "という造語は、「生きた生物を適切な量摂取することで、精神疾患を患う患者に健康上の利益をもたらす」という意味である。
しかし、健康上の利益と治療とは同じではなく、関連性は明確ではないという。
BKulturedのNiamh Hegartyがウォーター・ケフィアを知ったのは、Ballymaloeの料理学校で修行中だった。
BKulturedのNiamh Hegartyは、Ballymaloe料理学校で研修中に初めてウォーターケフィアについて学んだ。
「もちろん、落ち込む原因はひとつではありません： 喪失感やその他の精神的トラウマが落ち込ませるのです。一見したところ、このような外的な出来事は腸内細菌叢とは関係なさそうに見えるし、最初はたいていそうではない。
「しかし、腸と脳のつながりは双方向である。絶望、不安、抑うつは、ディスバイオーシスと呼ばれる微生物叢のネガティブな変化につながる可能性がある。その混乱は、不安や憂鬱を脳に逆流させる。それは、人生のほとんどが避けようと最善を尽くすもの、すなわち、悪循環として知られる正のフィードバックループを生み出すのです」。
著者らはまた、私たちの多くが、"自家製ケフィアのようなもの"、あるいは一般的に知られているように母乳を飲み始めると述べている。「私たちは今、母乳が傷つきやすい赤ちゃんの腸のための微生物バームであることを知っています。
アイルランドの新しい発酵食品を試すのは少し不安かもしれないが、結局のところ、それほど異質なものではないのかもしれない。
腸にやさしい自家製食品
西コークのスキッブブリーンにあるカルチャー・フード・カンパニーの創業者兼オーナー、ヘイリー・ミルソープ氏は、発酵食品は「私たちに欠けている食品群」だと考えている。
西コークのスキッブブリーンにあるカルチャー・フード・カンパニーの創設者兼オーナー、ヘイリー・ミルソープは、発酵食品は「私たちに欠けている食品群」だと考えている。
キムチ、ケフィア、ザワークラウトなどの発酵食品は、今ではほとんどのスーパーマーケットで目にすることができるが、アイルランド市場でボールを転がすきっかけを作ったのは、地元の小さな企業だった。
ヘイリー・ミルソープにとって、発酵食品は「私たちに欠けている食品グループ」である。そのギャップを埋めるために、彼女は9年前にカルチュアド・フード・カンパニーを設立した。
「一度これらの食品を食べると、病みつきになると強く信じています」と彼女は言う。
「流行ではなく、基本的に私たちに欠けている食品群なのです。冷蔵や化学薬品が普及する前は、こうして食品を保存していたのです。牛乳やパン、野菜を保存していたので、私たちの食事には常に発酵食品があり、それが腸内細菌叢に栄養を与えていたのです」。
ヘイリー・ミルソープ："多くの人は発酵食品を試すことを恐れています。 写真 ノエル・スウィーニー
ヘイリー・ミルソープ："多くの人が発酵食品を試すことを恐れています。" なぜなら、彼らは理解していないからです。 写真：ノエル・スウィーニー ノエル・スウィーニー
ヘイリー・ミルソープは、パンデミック（世界的大流行）の際に免疫力が再び注目されたことと、発酵食品への関心の高まりを結びつけている。
「多くの人が発酵食品を試すことを恐れています。
「発酵食品に対する恐怖心は少しありますが、それも変わりつつあります」。彼女はフレーバー・ザワークラウトのほか、キムチ、フレーバー・ザワークラウト・ジュース、飲むビート・クヴァスも製造している。
オンラインショップで購入できる。
ウォーターフォードでは、ノーバート・トゥル氏が5年以上前に癌にかかったことをきっかけに、これらの製品の利点に興味を持ち、Frothing Ferments社を設立した。
「人によっては、キムチは嗜好品です。「ファンキーで塩辛く、歯ごたえのある味が好きなら、それがキムチなのです」。サウス・イースト・テクノロジカル・ユニバーシティーで調理学を教える彼は、ザワークラウト、生キムチ、レモン＆ライムウォーターケフィア、シラチャ唐辛子ソースを販売している。
「乳酸発酵は酸性の環境を作り出し、野菜と栄養素を安全に保存し、腐敗から守り、野菜をより消化しやすくし、天然の酵素と善玉菌の数々を提供します」と、彼は商品を宣伝する際に説明する。
これは食品であり、健康を主張することはできないと強調するが、逸話的なフィードバックは肯定的である。
フローシング・ファーメンツのシラチャ・ホット・チリソース。
Frothing Fermentsのシラチャ・ホット・チリソース。
「腸内環境を整える健康的なマイクロバイオームを手に入れるために、私たちはもっと発酵食品を食生活に取り入れるべきなのです」と彼は言う。
彼は、ドイツで過ごした幼少時代、「外小屋に大量のザワークラウトの樽があった」ことを思い出す。
彼は、冷蔵庫で売られている製品を購入し、生で食べることを勧めている： 「調理してしまうと、有益なバクテリアまで殺してしまうのです」。
フロッシング・ファーメンツは、スーパーバリューとマスグレイブスで卸売りをしている。
BKulturedのNiamh Hegarty氏： BKultured社のナイアム・ヘガティは、「耕作選手権大会では、農家の人たちがすでに乗り気だったので、あまり売り込む必要がありませんでした」と語った。
BKulturedのNiamh Hegarty： 「耕作選手権で農家に売り込みをする必要はありませんでした。
ナイアム・ヘガティは、ウォーター・ケフィアのボトルを初めて耕作選手権に持参したとき、多くの農家がすでに同様の製品を使用していることを知った。
「ジンジャーとターメリックのフレーバー、抗炎症剤と抗酸化剤の効能を売り込んだところ、多くの農家が同じサプリメントを牛に与えていました。
「ケフィアの利点と腸の健康について話すと、彼らは実際に牛、特に病気の子牛にケフィアを与えていると言っていました。抗炎症作用のあるウコンも与えています。
「耕作選手権大会では、農家の人たちがすでに乗り気だったので、私はあまり売り込む必要がなかったのです。
彼女が初めて水ケフィアのことを知ったのは、バルマロー料理学校での研修中だった。
「水ケフィアには、生きたプロバイオティクスと生きた細菌がたくさん含まれているので、腸内環境を整える効果があります。
ナイアム・ヘガティ "ウォーター・ケフィアには、生きたプロバイオティクスと生きた細菌がたくさん含まれているので、腸の健康に良い効果があります。
ナイアム・ヘガティ "ウォーターケフィアは、生きたプロバイオティクスと生きたバクテリアでいっぱいなので、腸の健康にあらゆる利点があり、さらに、本当においしいという素晴らしい要素もある。"
「微炭酸でとても楽しい。ほんのり甘いけど、糖分は控えめです」。彼女はまた、様々な発酵食品を試してみることを勧める。
「朝はヨーグルト・ケフィアを。「日中にウォーター・ケフィアやコンブチャを飲むのもいいでしょう。
BKulturedのウェブサイトで販売店を探す。
用語解説
発酵：何千年もの間、世界中でさまざまな方法で使われてきた食品保存の方法。微生物の増殖をコントロールし、時間をかけて発酵させる。
すでに食べているかもしれない発酵食品：ヨーグルト、サワードウパン、ビール、ワイン
ケフィア（乳製品）：発酵乳で、薄いヨーグルトのようでピリッとした味がする。現在ではフルーツフレーバーを加えて販売されることも多い。瓶詰めで販売されることもあるが、よりヨーグルトに近い紙パック入りもある。
ケフィア（水）：水、砂糖、ケフィア粒で作る発酵炭酸飲料。
キムチ：韓国の伝統的な野菜の発酵方法で、キャベツや大根が多い。辛いこともあるが、アイルランドのものは調整されていることが多い。
ザウアークラウト：ドイツの伝統的な野菜の発酵方法で、通常はキャベツだが、現在ではアイルランドの様々な野菜から作られたザウアークラウトを買うことができる。
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#発酵食品 場所：コーク 場所：スキブリーン 場所：ウォーターフォード 人：ポール・コッター 人：ディアムイド・ドゥーガン 人：ケイトリオナ・ローダン 人：ヘイリー・ミルソープ 人：ノルベルト・トゥル 組織：ティーガス 組織：エーピーシー・マイクロバイオーム・アイランド 組織：カルチュアド・フード・カンパニー 組織：フロッシング・ファーメンツ
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