黒ムツのアクアパッツァと干物
自由市場で黒ムツを買いました。函館では珍しいそうです。小さいものが10尾550円でした。頭と内臓は取ってありました。アクアパッツァはしっとりふっくら、程よく脂もあり美味しかった。干物はフグの干物みたいな上品な味。
残った鱗を包丁でこそげ取って、お腹を洗う。今回は食べやすいように背びれと尻びれはV字に包丁で切り込みを入れて、つけ根の骨ごと抜き取った。胸びれと腹びれ、尾びれはハサミで切り取る。水分を良く拭き取る。
干物
7%の塩水に1時間漬ける。塩水から引き上げて、水分を拭き取ってザルにのせる。ラップ等はかけずにそのまま、冷蔵庫で1日～2日干す。今回は魚が小さいので、開きにしなかった。大きい場合は開きにして干す。（背開きでも、腹開きでも。）魚焼きグリルで焼く。
アクアパッツァ
下処理した魚に塩を振って20分置く。出てきた水分をペーパーで拭き取る。
フライパンに油を引き、ニンニクひとかけを入れて弱火で香りを油に移す。ニンニクを一旦取り出す。魚を入れて中強火にかけて、両面に焼き目を付ける。白ワインまたは日本酒50cc、水180ccを入れる。ローズマリー、タイム、オレガノを好みで入れる。取り出しておいたニンニクを戻し入れて、蓋をして5分蒸し焼きにする。蓋を取ってスプーンで汁を魚にまわしかけながら煮詰める。塩胡椒で味を調える。器に盛り、スダチをたっぷり搾る。パセリを散らす。