パリ　三つ星レストラン　KEIさんの言葉

2020年1月に日本人として初のフランス・パリで三つ星を

とった小林　圭さん。

自分がいた2015年当時ももちろん人気店で是非食事に

行かせていただきたいと思っていました。

そんな幸運に恵まれたのは2月12日。

当時はまだ一つ星でしたがその後すぐに二つ星に

そして2020年に三つ星に。

星の数など関係ないと思わせてくれるほどに

こだわりと感動が一杯の幸せな食事体験をさせていただきました。

注目のスターシェフなので様々な場所での発言がよく紹介されます。

専門料理という書籍にもお話しがあったので今後の

参考にさせていただきました。

三つ星を獲ってまもなくの長い休業。6月15日に店内営業まで

再開が許可されるまで辛いと嘆いていても発展はありません。

前に進まなくては。三つ星はあくまでミシュランの評価であり

自分の評価ではない。

われわれが以前から目指すのは　全てのゲストにとって世界一の店

であること。　三つ星になったのに料理を出せないのが辛いのではなく

世界中から来るのを楽しみにしていた大切なゲストのために

料理を作れない、と言うことが切なく悔しかったですね。

以前から「パリの三つ星」とはなんだろう

と言うことを考えてきましたが、その問いにあらためてじっくり

向き合いました。

地方の三つ星は、地元の食材という利点があり、広い敷地に

入った瞬間から店のストーリーに包まれます。

一方、これらの利点がないパリの三つ星の魅力を考えたとき、

思い至ったのが　料理人のアーティスト性　です。

料理はもちろん空間や雰囲気にも、アーティストであるシェフの

個性が反映されていて、ゲストはそこに惹かれる。

KEIの個性、アーティストになるためにはどうしたらよいかをずっと

考えていましたが、答えは出ていません。

私は27年間ずっと、真面目に料理に取り組んできました。

その自覚があるので、これを機にとくに意識を変えるといったことは

ありません。「よりゲストのことを考えるようになった。」と言う人も

いますが、私は昔からゲストのことを相当考えています。

いったい、これ以上どうすれば（笑）？

それより、今回を機に意識が変わるようではまずいのでは、と思います。

自分の意識自体に変化はありませんが、今後、料理やレストランの

可能性がもっと広がるのでは？　とは感じましたね。

レストランという場所は今後も絶対になくなりません。

なぜなら、いい食材を美味しく調理することは家でできても、

レストランには家にはないサービスや雰囲気があるからです。

自粛期間中、人々が飢えていたのは、レストランという空間で

得られる体験です。なくなって初めてその大切さを感じたでしょうし、

今回を機に、レストランに対して新たな理解が生まれたのではないかと

思います。これから店とゲストが互いに向き合い力を合わせれば

新しい関係が生まれる。　そんな予感がするのです。

私たちは料理を通して人々に笑顔と幸福を届けられます。

ワクチンという科学の薬は作れないけれど、料理と言う

哲学の薬は作れる。どんどんおいしいものを作って皆さんに

食べてもらい、少しでも元気を出してもらいましょう。

私は今、この職業でよかったと、しみじみ思います。

と言うことでした。

自分もこの職業で良かったと思います。

今後もケイさんのように世界中から来るゲストまではいかないものの

目の前の方々の笑顔のために努力し続ける料理人でありたいです。