熱波が来た酷暑カンボジアで、まろやか味噌が3ヶ月で出来た
こんにちは。3月に味噌を仕込んだ話をnoteに投稿していたような気がしていましたが、投稿していなかったようです。
3ヶ月後の先日開封して、味噌として使えるようになりました！
実はベトナムとカンボジア合わせて、今回が味噌の仕込みは5回目でした。日本でもほぼ毎年仕込んでいたので、合計10回以上の経験はあるのですが、日本では上手く作れていたものの、何となくベトナムとカンボジアでは暑いからか味がイマイチかな…と悩んでいたところでした。
インストラクターの友人に相談すると、日本では元々大豆製品が多いため（豆腐、味噌、納豆など）食べて美味しい豆にするために豆自体にかなりの品種改良がされていて、美味しいのだそうです。なので、可能なら日本から乾燥豆を持ってくることも一つの解決方法とのことでした。
今回それは難しかったので、カンボジアの豆を使いましたが、今までと違うところは自家製の麹を使ったことでした。
これが結果的に良かったようです。かなり美味しい味噌ができました。
3月22日 仕込み
大豆を蒸すところは写真は忘れてしまいましたが、圧力鍋の蒸し器で30分蒸しました。柔らかくなった大豆を潰し、米麹と塩を混ぜ合わせた「塩きり麹」と大豆を混ぜます。
大豆の茹で汁も少し入れてボールにしたところがこれ。
そしてウォッカ消毒したタッパーに隙間なく詰め込みました。
どういうふうに使えばいいのかなーと考えてた、頂き物の蜜ろうラップがここで大活躍。
空気を遮断するために重しがあると良いらしいですが、特になかったので、お米をジップロックに入れて隙間を詰め、上から蓋で押さえました。
今年は4月の気温が観測史上最高だったようです。4月後半、「気温40度なんて生まれて初めて！」と最初は少しワクワクさえしたのでしたが、40度超えはなんと10日間続きました。
ここで味噌に関しては発酵が進みすぎないかと、少し不安になりました。
しかし今回一緒に仕込んだ方は、何人か東南アジア在住で同じような気候だったので、様子を見ることにしました。
5月18日 フライング味見
外から見ていい色になってきたので、開けてみてしまいました。既に味噌の色になっています。あの4月の酷暑で完全に発酵しました。
お味を見ると、美味しいですが若い感じがして、まだ常温で発酵進められるかもと思いました。そこで表面をもう一度ウォッカ消毒して、蓋をしました。
6月25日 開封
6月に入って本格的な雨季になり、湿度の高い日が続いています。この日も一日中豪雨でした。開けてみると表面に白いカビが…
（と思って写真は撮らなかったのですが、後で調べてみるとカビではなく、この記事のように酵母の一種だったようです。フワフワしていなかったです）
ともかく、白いものは表面だけだったのでそれを取って、3等分し、一つはすぐ使えるようにタッパーに、あとはジップロックに入れて冷凍しました。
尖った感じも酸っぱさもなく、まろやかな美味しい味噌が出来上がりました。そのままお湯に溶いて飲んでも美味しいです（朝ごはんに付けても良いかも）
多分、自家製の麹を使ったのが良かったんだと思います。発酵食品は奥深いなあと思います。
みりん編はこちらです↓