製菓衛生師試験まとめ　食品衛生学②食中毒の詳細

この度、一部を除いて非公開にさせていただきました。
もしご興味のあるかたはお声をおかけいただけますと、
少しずつ公開していきたいと思います。

昨日投稿しようとして、投稿できずにいました。細菌学で勉強すると黄色ブドウ球菌が最初に出てくるのですが、食品衛生学ではサルモネラ菌が最初に出てくるのが面白なと思いました。

食中毒の分類

サルモネラ（感） 

12～42時間
食肉・鶏卵・加工品（食品をよく加熱）
70℃１分以上加熱殺菌 発熱、
保菌ネズミによる器具・容器汚染
多数の血清型（2500）がある

腸炎ビブリオ（感 ）

10～24時間 魚介類（真水流水洗浄）
刺身、すし、調理器具 耐塩性、低温増殖、分裂速度速い
15℃以下で増殖しない
熱や酸に弱い

O-157（感）

※3類感染症
食品取扱に就業制限  2～14日 （75℃/1分加熱）
 10～100個で発症、ベロ毒素、腹痛・下痢、血便、腎臓障害
溶血性尿毒症候群（HUS）

カンピロバクター（感）

2～3日
鶏卵、生肉（保管温度10度以下、食前加熱） 動物の腸管に存在
100個程度の菌を摂取で発症
下痢・腹痛などの症状がある

黄色ブドウ球菌 （毒）

平均3時間 化膿、頭髪、副鼻腔、自然界に存在
おにぎり・仕出し弁当
激しい嘔吐、腹痛、下痢(×発熱)
エンテロトキシン（100℃30分で不活化されない）

ボツリヌス（毒）

（変性嫌気性、芽胞形成） 
 12～72時間 真空包装食品
自家製ハム、瓶詰、いずし 頭痛、めまい、吐き気、神経症状
致死率が高い
乳児ボツリヌス症（はちみつ）

※乳児ボツリヌス症：１歳未満の乳児がボツリヌス菌の芽胞を経口的に摂取することで発症する食中毒である。厚生労働省では、１歳児未満の乳幼児には、はちみつを与えないように通知している。

ウェルシュ（毒）

（芽胞、嫌気性菌） 
 6～18時間 室温に放置したカレーやシチュー、煮物（43～47℃で増殖）
 動物の腸内、下水、河川、土
下痢
細菌性食中毒では1事件あたりの患者数が多い（給食など）

セレウス菌（毒）

（芽胞形成の桿菌）
30分～6時間、嘔吐型（30分～6時間）、下痢型（6～5時間）
焼きめし、スパゲティ

ノロウイルス

小型球形ウイルス、2018年の食中毒の病因別疾患で最も多い
潜伏期間：24～48ｈ
原因：２枚貝（食物→人）、飲食を介さない（人→人）、人→食物→人
　　　食品中では増えず、ヒトの腸管内で増殖する
　　　通年発生するが冬場に多い
消毒：嘔吐物等の消毒は次亜塩素酸(アルコール・エタノールは効かない)
予防：用便後、調理前等における石鹸による手指消毒
症状：吐き気、嘔吐、下痢（胃腸症状）、腹痛、発熱
　　　　※症状が治まっても、便から排菌が続くことがある

真菌

マイコトキシン（病院物質別分類上定説がまだない）