製菓衛生師試験まとめ　製パン実習①パンについて

写真は豚ですが(笑）
それっぽい写真が一番これでした。

製パン実技のまとめは、全5回の予定です。
試験では5問程度ですが、0点だとまたこれも合格できないので、覚えるしかないのですよね(^^;

原料の保存

各種原料の貯蔵中の変化を防ぐためには原料貯蔵庫は温度20℃、湿度65％を保てる場所であれば最適といえる

パン

パンという言葉は、ポルトガル語のpaoに由来する
小麦粉に食塩、パン酵母、砂糖、油脂、乳製品、水等を加えて捏ね上げた生地が、酵母の発酵により炭酸ガスとアルコールが発生する
パンを作るには、小麦に含まれているグルテン（グルテニン＋グリアジン）が必要
ライ麦100％のパンは、グルテンがないのでパンにボリュームがでない

リッチ　…副材料（バター、砂糖など）が豊富　→でん粉が老化しにくい
リーン　…小麦粉、塩、酵母、水で作られるパン
　　　　　　最低限の材料

パンの分類

食パン　…主食用パン。型焼きされたパン。
・ホワイトブレッド（角食パン、イギリスパン）　※小麦粉のみ使用
・バラエティブレッド（グラハムパン、ライ麦パン、レーズンブレッド）

ロールパン　…小型に形成。主に食事の付け合わせに用いる
・ソフトロール　（バターロール・ドックロール）
・バラエティロール（レーズンロールetc）

菓子パン　…間食用パン。砂糖・油脂・卵が多く用いられる。
フィリング・トッピング・アイシングを用いる。
・和風菓子パン（あんパン、クリームパン、メロンパン）
・洋風菓子パン（デニッシュペストリー、スイートロール）
※スイートロールとは、アメリカに代表される、油脂・卵・砂糖など副材料を前処理するパンの事

ハード系　…直焼きで表皮が硬いパン。小麦粉と塩で仕込む。
・ホワイト（フランスパン、カイザーゼンメル）　※小麦粉パン
・バラエティライ麦パン（ロッゲンブロート）　※混合パン、配合パン

ドーナツ　…イーストや膨張剤を用いた生地をそのまま/フィリング等を用いて揚げたパン
・イーストドーナツ（イースト使用。）
・ケーキドーナツ（膨張剤使用）

蒸しもの　…パン酵母や膨張剤を使用する

パン用語

クープ　　…フランスパン等を焼成する前に入れる切れ込み
クラスト　…パンの表面の固い部分
リーン　　…小麦粉、塩、酵母、水で作られるパン。最低限の材料
ルヴァン　…発酵種

各国の代表的なパン

インド　　…ナン
フランス　…ブリオッシュ
ドイツ　　…
日本　　　…クリームパン
アメリカ・イギリス　…マフィン