コンソメ麹

コンソメ麹作ってみました。

きっかけは最近妻が塩麹を買ってきて料理に使い始めたこと。
今までなぜか敬遠してたけど意外と使い勝手が良いことに気づきいろんなタイプの麹があることを知る。(塩麹以外に中華麹、コンソメ麹、醤油麹などドレッシングの種類みたいな感じでたくさん出ている)
その流れで家でもけっこう簡単に作れるらしいということで調べて作ってみました。

材料はこちら。
乾燥米麹100g、玉ねぎ150g、人参100g、セロリ50g、にんにく10g、
塩55g。

【レシピ】麹調味料5種類、コンソメ麹、中華麹、甘麹、醤油麹、塩麹 : のんすけのおいしいくらし

こちらのページのコンソメ麹を参考にしました。

野菜をざっくり切ってフードプロセッサーにかけます。
あとで気付いたんですが最終的に煮沸消毒した容器に入れるので包丁とかまな板とかフードプロセッサーとかは消毒してから使ったほうがよかったかもしれません。
今回のコンソメ麹がどれくらい持つかにもよりますが次回からは気をつけたいところ。

ときどきかき混ぜながら限界まで細かくしました。

そこに米麹と塩を入れて混ぜます。
あとは発酵させるだけ。
いろんな方法があって常温でも時間をかければできるみたいなんですが管理が大変そうなので短時間でできる方法にすることに。

短時間でやる方法(60℃で8時間がベストらしい)もいろいろあるんですが今回は炊飯器を使って発酵させてみます。(ホームベーカリーを使えたら楽そうだったんですがうちのは古いからか甘酒機能が無かった)
上で作ったコンソメ麹の元を炊飯器に入れます。

あとは蓋を開けたままキッチンペーパーをかけて8時間ほど待ちます。
初めてやるので一応温度を測りながらやりました。
写真は入れて間も無い状態なのでまだ低いです。

あとは待つだけ、と思っていたんですが気になって1時間後くらい温度を測ったら62℃くらいになってました。
しかもまだじわじわ上がってる。
65℃越えるとあまり良くなくて70℃を越えるとほぼ失敗らしい(酵素が活動できなくなるらしい)ので一旦保温を切ります。
炊飯器の釜に直接だから上がりすぎるのかなと思って水を少し入れてから容器に入れたコンソメ麹の元を入れて湯煎にしてみました。(↑写真がそのときの状態)

これで今度こそ放置できるかと思ったんですがやっぱり1時間くらい経つと温度が60℃を越えてくる。
仕方ないのでときどき温度を測って60℃を越えたら一旦保温を切る、その後もかき混ぜたりしつつときどき温度を測って50℃を下回ったら保温をつける、という感じにしました。

で、50℃から60℃に保って8時間後。
最初はすごく細かい野菜のみじん切りに米麹が混じってるだけという感じで水分はほとんど無いように見えてましたが8時間後は全体的にどろっとして水分量が増えたように見えます。(コンソメっぽい匂いもする)
ネットの情報によればこれで発酵が成功しているっぽい。

早速妻がサラダにドレッシングとして使ってました。(オリーブオイルも入れてます)
コンソメを入れたわけじゃないのにしっかりコンソメっぽい味になっててびっくり。
しっかりコンソメ感あるけど市販の顆粒とか固形コンソメに比べると優しい感じでしつこくなくて美味しい。
レシピでは発酵後にハンドブレンダーでなめらかにすると書いてありましたがそのままでもいけそうだったのでそのまま使ってます。

麹系の調味料は体に良いらしいしうちの家族もみんな好きっぽいので今後他の種類も作ってみたいところ。
またその時は記事にするかもしれません。

というわけで今日はここまで。