酵母と甘口ワイン｜高浸透圧下での発酵を知る
ワインに限らず醸造酒と呼ばれる種類のお酒を造るうえで酵母は欠かすことが出来ません。酵母がいないとアルコールを作ることが出来ず、世の中には甘いままのジュースや煮汁しかなくなってしまいます。
酵母はその存在自体がとても重要ですが、同時に特性を知ることもとても重要です。酵母の特性を理解してそれに合わせた使い方を幅広く知っていれば、それだけ味やニュアンスの異なるお酒を造り出すことが出来るようになります。
酵母の特性を知っている、という意味では日本酒造りは典型的です。
日本酒では並行複発酵と呼ばれる醸造手法が採用されています。日本酒はコメを原料に造られますが、コメには酵母が直接代謝できる糖分がありません。そこでデンプンを糖化と呼ばれる工程を通して酵母の代謝できる糖に変えてから発酵をさせています。この糖化と発酵を同時に並行して行っているから並行複発酵、です。仮に日本酒でも発酵をする前にすべてのコメのデンプンを糖化しきってしまって、そこに酵母を添加して発酵させたらそれはビールと同じ単行複発酵と呼ばれる発酵方法になります。ちなみに糖化の工程が入っているので名前が変わっていますが、発酵の工程だけをみればワインの単発酵と変わりません。
なぜ日本酒では並行複発酵が採用されているのかといえば、コメを原料に単行複発酵をしようとすると液体の糖度が上がりすぎて酵母が上手く動けなくなってしまうからです。この「液体の糖度が高すぎて酵母が上手く動けない」という状況は実はワインでも起こり得ます。それが極甘口のワインを造る場合です。一方で極甘口ワインの醸造では日本酒のような並行複発酵やそれに似た手法を使うことはありません。
この記事ではそうした酵母が上手く動けない環境下で何が生じているのかを解説していきます。
この記事はNagiと一緒に学ぶオンラインコミュニティ「醸造家の視ているワインの世界を覗く部」に投稿された記事の一部を再編集したものとなります。
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