醗酵時における微生物多様性
普段、我々がワインを飲む際に感じる多彩な香りはブドウからもたらされる揮発性化合物のその前駆体が、さまざまな要因によって変化することで生み出されています。そして、この要因の多くは発酵時に生じます。
発酵時にワインに香りが生まれる最大の原因は酵母です。酵母はブドウジュースがワインというアルコール飲料に変わっていくために欠かすことの出来ない微生物ですが、その糖分をアルコールに代謝していく過程でさまざまな酵素を利用しており、そうした酵素がワインに含まれる香りの生成にも大きく影響しています。
一方で、酵母以外の微生物類も良くも悪くもワインの香りに影響を及ぼすこともよく知られています。例えば主に赤ワインでよく利用される、マロラクティック発酵 (Malolactic fermentation: MLF, 乳酸菌発酵) と呼ばれる醸造手法ではバクテリアの一種である乳酸菌の代謝を利用しています。この醸造手法を用いるとワインにはバターやクリームのような独特の香りがつきますが、同時に欠陥臭や不快臭と呼ばれる、ワインにとって好ましくない臭い (オフフレーバー) が生じてしまう場合もあります。
ワインという製品は、その製造過程において微生物の影響を完全に排除することができません。このため、いかにそうした微生物の動きをコントロールするのかが品質管理上の重要な項目として挙げられています。
一方で、ワインの造り手たちはそうした微生物の管理に対して意外なまでにおおらかな姿勢で臨んでいる場合も少なくありません。微生物の動きはワインに個性を生み出す重要な要因の1つであることに加え、発酵という工程を経ることでワインは自身を消毒する、と考えられてきたからです。
ワインの発酵にもっとも寄与している微生物は酵母、その中でもサッカロマイセス・セレビシエ (Saccharomyces cerevisiae) と呼ばれる種類の酵母です。ブドウジュースがワインに変わっていくアルコール発酵の過程ではこの酵母が大量に増殖することで他の微生物類の活動を抑制する、というのがほとんどの造り手が持っている、ごく一般的な認識です。さらにはこの酵母が作り出したアルコールによって酵母自身も含めたほぼ全ての微生物が殺菌される、とも思われています。こうした背景に加えて、最近は自然派ワインのブームにのって使われないことも増えてきていますが、二酸化硫黄 (亜硫酸, SO2) を添加することでワインの衛生は保たれていると認識されています。
ところがこうした認識が実際にはあまり正しくない可能性があることが近年の研究を通して実証されてきています。発酵工程の前後やその過程を通して、ワインに含まれている微生物の多様性には大きな影響がないことがわかってきたのです。
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