つるむらさきと鶏むねの和え物　とブライニング

鶏むねを「ブライニング」！！
それと
旬の「つるむらさき」を合わせます

◍材料◍
・つるむらさき 1ｐ（3～4㎝長さにカット）
・鶏むね肉 1枚
・しょうゆ
・塩
・コリアンダーパウダー 小1/3
・酢 小1

◍作り方◍
①水1ℓに塩30gを溶かした塩水に鶏むねをいれ、冷蔵庫で2時間おく
②つるむらさきは塩ゆでして、水分を切っておく
③①の鶏は塩水から出して水分をふき、少し水をいれた鍋で蒸す（あったら生姜や長ねぎの青い部分を一緒に入れる）できたら、粗熱を取る
④②をいれたボウルに、③を適当にさいていれ、しょうゆ、塩、コリアンダーパウダー、酢で味をきめて終了

初「ブライニング」
ブライニングとは、海水に近い濃度の水に肉をいれておくと、肉の筋繊維をやわらかくし、筋細胞に水分を吸収させる。よって、水分含有量がふえ、パサつきが抑えられる！！
（冷凍シーフードミックスを海水の濃度の水で戻すと、プリっぷりになるらしいことも耳にしました。やらねば！！！）

さいてる感覚もかなりしっとりしていました！！！凄い！！！

この方法で下処理した鶏肉は、焼いても、煮ても、チンしてもしっとり仕上がるそうです。今度焼いてみよう。

しっとり感に感動しました。
あと、つるむらさきもおいしい。ほどよくぬめっとしていて、良い。
やはりしょうゆがあいますね。

「水」って
料理のキーワードとしてかなり重要と感じます。

まず、水蒸気は凝結する時に膨大な量の熱を放出します。なので、熱いが乾燥したオーブンで調理すると、同じ温度で水蒸気が飽和したオーブンよりも時間がかかります。熱いオーブンの空気が冷えた食品の表面を循環して温めるので、より速く空気を循環させるためにコンベクションオーブンには内部にファンがついている。スチームモードがないオーブンで湿度を高めるなら、下段に水をはった耐熱皿を置く方法がある。

引用：「Cooking for Geeks 料理と科学と実践レシピ」著 Jeff Potter

➡調理施設によく設置してある、「スチームコンベクションオーブン」通称「スチコン」はまさに、湿度と温度を設定して使用します。かなり優秀です。蒸す、ゆでる、焼く、揚げる、グリルなど、加熱調理のほとんどを網羅している調理器具です。ただ、湿度と温度の概念がわかっていないと、せっかくのこの機能が活かされない。。。

例えば、ブロッコリーに火を通す場合
スチームモード湿度100％温度100℃で加熱すると、5～7分で火が通ります。
コンビモード湿度10％温度180℃で加熱すると、なかなか火が通らない。
温度は高いが、湿度が低いので、なかなか食品の水分上昇が起きないのです。

なかなか火が通らなくて、焦った記憶があります。
湿度と温度の設定が誤っていたのでしょう。ここまで、水蒸気がパワフルな存在だなんて知らなった。

そうそんな、「水」
今回のブライニングで実感しましたが、食品の水分含有量が、どれほど出来上がりを変えるのか実感しました。
脱水、保水これをコントロールすることでかなり料理がうまくなるのではないでしょうか。
水をあやつれるまでに水を知ろう。