『アルザス風りんごのタルト』　このタルトは・・ほんとレシピが優れものだと、つくづくそう思う。

『タルト・アルザシエンヌ  TARTE ALSACIENNE』

AU BON VIEUX TEMP オーボンヴュータン河田勝彦シェフによるレシピ

美味しいりんごが手に入ったら必ず作るりんごのタルトがこれ。このレシピは2008年12月発売の暮しの手帖の誌上にて紹介されたもの。実際作ってみると、
実に簡単なのに、想像もできないほど複雑な味わいを感じるタルトになる。

一般的なタルトは時間にして40〜50分焼くのが一般的なのに、このタルトはオーブンでなんと「80分も焼く」のだ。しかも温度は180度と決して低くはない。だから初めて作ったときは「焦げるんではないか？」とずいぶん心配したものだ。

１５年も作り続けて、やっとなんとなく分かってきたのが、80分焼く途中でアパレイユが濃縮され、まるで生クリームを使ったような乳製品の濃厚さを舌に感じる。途中りんごから出る果汁はそのアパレイユの中に不思議なハーモーニーをもたらし、食べた時には「えっ？何が入ってるの？」と思わないではいられない。

◆基本の材料は「りんご」と「タルト生地」。中型のりんごが３個必要。りんごが小さければ数を増やし大きければ数を減らせばいい。陶器製のタルト型は22cm。
タルト生地は自分で作っても冷凍パイシートでもよい。

今回のりんごは「シナノゴールド」酸味甘味香りのバランスが良い。
これまで様々なりんごで作ってきたが、紅玉では小さすぎるし、
このシナノゴールドあたりがこのタルトにいちばん向いているかもしれない。

◆残りの材料

卵：全卵１個、卵黄１個
グラニュー糖：105g
アーモンドプードル（皮なし）：25g
白ワイン：100cc
ミルク：150cc
最後に刷毛でぬる砂糖入りミルク：ミルク15cc + グラニュー糖4g

◆上から順番にボールに入れて混ぜていきアパレイユを作る。りんごは８つ割り。

型にもよるがりんごは余りが出るので無理やり投入せず食べちゃおう！

アパレイユも少し残りが出るが、無理やり全部注がないこと。
このタルトの場合、生地は少し型より立ち上げたほうが、途中アパレイユがこぼれなくおすすめ。

◆200度に予熱したオーブンに入れ180度に下げて80分焼く。一旦オーブンから取り出し砂糖ミルクを刷毛で塗って、もう一度オーブンに戻し２〜３分焼いてつやをつけて出来あがり。

この下の写真は2021年に作った同じタルト。今回作ったのとほぼ同じ焼きあがりの様子。製菓はプロでないかぎり毎回同じようには作れないものだが、このタルトはそういう意味でも優れものといえるだろう。