生まれ変わる柿

先日干し柿を作っていますという話を書きました。

その記事では書かなかったけど、
柿を高枝切り鋏でおりとると、
うまくするとへたに小枝の部分がちゃんとついているままとれる。
この小枝が大切で、この部分に紐を通して干す。
小枝がTの字になっていて、紐をTにひっかけるようにして結ぶと柿が落ちて来ないんです。

で、高枝切り鋏で《おりとる》のではなく《ちょきんと切る》と地面に落下します。
落下すると、小枝は確実にヘタの根本から取れてしまう。
ひどいときは柿そのものが割れてしまう。

割れはしなかったけど、小枝が取れた柿をどうするのか
干したいなら干す方法はあり、
網で干す、串に刺して干す。

干す以外にも、ヘタに焼酎をつけると渋が抜けるというのもある。

渋で思い出したけど、柿には『渋柿』と『甘柿』があって、干し柿にするのは渋柿の渋を抜くため。

えっ、じゃあさ、甘い柿は干さないの？

実は甘い柿干せるよ。
渋柿の成りが悪いときにやってみたことある

お味は？

渋柿のほうが甘い

えっ、逆転？
なんで？？
そんなわけある？？？

いろいろ調べてると、糖度は渋柿と甘柿で変わらないので、私の事例はたまたま甘柿より渋柿のほうが甘かったのかな。

柿に含まれているタンニンが水溶性か不溶性かで唾液に溶けるかどうかで渋いかどうか決まっており、甘柿は熟すと不溶性タンニンになるから渋味を感じないだけらしい。
そして、ややこしいことに甘柿には不完全な甘柿、渋柿にも不完全な渋柿があって、パーフェクト甘い柿以外はみんな渋いらしー！

話を元に戻すと、この渋柿かつ小枝とれたのをどうしてるか

私はこれを熟成すすめて、とろとろ状態にし、
そのとろとろを潰して、ぐっちゃぐちゃにする。
それで放置。
温度や場所的にかびやすい場合は混ぜると良い。

すると、数日経て柿酢ができる。
柿でできたお酢で、フルーティーなお酢だね、
とは思うけど、柿ぽくて食べられない、
なんてことは全然ない。
むしろおいしい。

で、瓶に1本仕込んでいたものが今いい感じ。
この後搾る工程を経て、できあがり、瓶に貯蔵。
今年やってみたいのは柿酢✖️炭酸。
果たしてイケるのか？

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