ハゼの南蛮漬け
これは３年ほど前に近所の河でハゼを釣って、南蛮漬けにしていただいたときの記録です。
ハゼ釣り
季節はだいぶ涼しくなってきた秋で、釣り場は大型河川の汽水域です。
釣りの仕掛けは、3.6Mののべ竿を使ったミャク釣りです。餌はアオイソメを使いました。
この日の天候は小雨交じりの曇りで、10時から薄暗くなる17時くらいまで釣りました。
型は大小ありますが、たくさんのハゼが釣れました。
つくり方
ハゼの下処理
帰宅したらクーラーから取り出したハゼはボウルの氷水にひたして、とりあえずシャワーを浴びました。
ハゼの下処理として、うろこと内臓を取り除く必要があります。さすがにこれだけの数があると、ひとつひとつ包丁でうろこを取るのはしんどいです。
そこで使うのが「洗濯ネット」です。
我が家には大小いくつかの洗濯ネットがありますが、洗濯で使うことはまずありません。
何に使うかというと、登山などの外泊で、主に衣料の収納袋として活用しています。防水性はありませんが、軽くて、丈夫で、内部が見えて、たためば小さくなる優秀な袋です。
しかし、ハゼのうろこ落としに使うことは想定していませんでしたが。
ハゼをネットに入れて、ボールに溜めた水の中でこすり洗いすると、うろこや汚れが落ちて黒く濁ってきます。
何度も水を替えながら、濁りが出なくなるまでこすり洗いを続けます。
次に包丁を使って内臓を取り除きます。これは一つ一つがんばるしかありませんね。できるだけ残さずいただきたいので頭は落としませんでした（大きいハゼだけエラを取り除きました）
水気を拭き取ってからバットに並べ、ラップをして冷蔵庫に入れます。
この日は疲れていたため、調理は翌日にしました。
食材
下処理をしたハゼ ⚖️ たくさん
ニンジン ⚖️ １本
玉ねぎ ⚖️ 1/2個
ピーマン ⚖️ ２個
小麦粉 ⚖️ 大さじ２
サラダ油 ⚖️ 適量
＜南蛮酢＞
水 ⚖️ 400ml
顆粒ダシ ⚖️ 小さじ１
酢 ⚖️ 大さじ８
醤油 ⚖️ 大さじ５
砂糖 ⚖️ 大さじ３
塩 ⚖️ 小さじ１
唐辛子 ⚖️ １本
南蛮酢の材料を切る
ニンジン 🔪 拍子切り
玉ねぎ 🔪 薄切り
ピーマン 🔪 ヘタと種を取り除き、縦に割ってからななめ切り
唐辛子 🔪 輪切り
野菜を炒める
最初に野菜類を軽く炒めておきます。サラダ油で玉ねぎとニンジンから炒めていきます。
玉ねぎが少ししんなりしたらピーマンを加えます。
ピーマンを加えてから１分ほど炒めたら火を止めます。
南蛮酢をつくる
鍋に南蛮酢の材料を入れて火をつけ、軽く煮立たせます。
ハゼを揚げる
ビニール袋にハゼと小麦粉を入れ、振ってまんべんなく小麦粉をまぶします。
ここでハゼを数えたところ、全部で63匹でした。束釣り（100匹）の大台は、まだまだですね。
180度の油で揚げていきます。
揚げ時間は４分でした。
３回に分けて、全部のハゼを揚げました。
次に二度揚げします。
二度目も同じく 180度の油で、４分間揚げました。
南蛮酢に漬ける
揚げ物網ですくい、油を切ったハゼは、熱いまま南蛮酢に入れます。
鍋の中身を大きいステンレス製のボウルに移し、炒めておいた野菜類も加えて、まんべんなく合わせます。
キッチンペーパーでふたをして、ラップをして冷蔵庫に入れます。この日はここで終わりです。
できあがり
二晩おいてから取り出し、お皿に盛ってできあがりです。
大きめのハゼも、丸ごと美味しくいただけました。
身だけではなく、旨味がしみた骨もじっくり味わえるのが南蛮漬けの良いところです。
ハゼの旨味が強いので、一緒に漬けた野菜はサッパリとした口直しになることから、もっと多くても良いと感じました。