米について　中編

現状の勉強の進み具合

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【調理方法】
【心理、文化、遺伝】

お米の水切りについて

※お米の吸水方法の一つ、水切り法（ザル上げ）については、書籍によって賛否両論があるので注意が必要。

お米に水を吸水させる場合、浸水法（お米を水につける方法）と水切り法（お米を洗った後ザルにあげて水を切る方法）が存在する。

一般的には浸水法とされていますが、お米をややしっかり（パラり）と炊き上げたい場合、水切り法を使います。
注意する点は、長時間置きすぎると表面が乾いてお米が割れてくるので、30～60分程度を目安とよい。

官能評価を見ると、水切り法は「甘味」「粘り」「つや」が弱くなる傾向があり、吸水が不十分なためお米に芯が残る。
ただし、硬いお米が好きな方もいますので、結局は好みということになる。

お米は土鍋で炊いた方が美味しい？

お米は土鍋で炊いた方が美味しいと言われる。
【理由】
●陶器の土鍋は熱伝導率が低い
→鍋に米と水を入れて加熱するときの火力が強くても、熱伝導率が悪いため、ゆるやかに温度が上昇する

●陶器の土鍋は保温性が高い
→沸騰状態の継続が容易となり、早めに火を消しても余熱を利用することで焦げない

【まとめ】
炊飯温度が理想的に変化するような火力の調整ができれば、土鍋で炊いた場合でも自動炊飯器で炊いた場合でもそれほど差はないとされる

米を炊くとき、蒸らしが必要な理由

米の炊飯は十分に水を吸収した米粒中のデンプンを、消化のよい煮えた状態にする（糊化・・のりか）調理法である

ここでポイントなのは
●米の芯まで煮えた後、余分な水分が残ったりしてはいけない
つまり、デンプンの糊化に必要な最低限の水分で加熱しなければいけない
そのため、加熱が終わるころには加えた水はほぼ米粒に吸収され、デンプンの糊化あと一歩のところで水は引いてしまう（無くなる）
ここで炊飯をやめると糊化が不十分で、芯が残ったりする

水が引いても火を止めてもすぐには蓋を開けず、蒸らすことでデンプンを完全に糊化させる

蒸した後、ご飯をほぐす

一般的に蒸らした後、鍋の底や縁から近い部分の少し固まったところからほぐすように混ぜ、中心部に持ってくる

【理由】
●ご飯の温度にムラが無くなる
●団子のように固まらないようにする
●縁などについた余分な水分が集中しないようにする

さっくりと、粘りが出ないように混ぜる

【鍋で炊いた場合】
●混ぜた後は、乾いた布をかけて蓋をする
　→余分な水分を吸収させる
●おひつに移す
　→白木制のものが余分な水蒸気を吸収する

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