小麦について　前半

現状の勉強の進み具合

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　●野菜
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【油脂】
【ダシ】
【飲料】
【調理方法】
【心理、文化、遺伝】

今回は小麦粉についての話になる。
スーパーに行くと、小麦粉以外にも、〇〇粉というものを見かける。
どういったものがあるか、まずは見てみよう。

〇〇粉って何があるのか？

【小麦粉】
小麦を粉砕、ふるい分けし、皮、胚芽、粗い粉を除いたもの。
強力粉、中力粉、薄力粉などがある。

【片栗粉】
美しい花が咲くカタクリ草の地下にある茎（くき）から採るデンプンだが、非常に量が少ないため高価になる。
そのため市販の片栗粉は全てジャガイモなどのデンプンとなる。

カタクリ草

【浮き粉】
小麦粉からグルテンを麩の材料として取り除いた残りを精製したもの。
成分はデンプンのため、片栗粉と似ている。

【ワラビ粉】
ワラビの地下にある茎から採るデンプン。
わらび餅は、一部の有名な菓子屋さん以外はジャガイモのデンプンを利用している。

【葛粉（くずこ）】
葛はつる性の木で長さが10mに達する。地下に長さ1.5m、太さ20cmに達する巨大な根をつくり、デンプンを貯蔵する。
現在は葛の木が少なくなり、本物の葛粉は高価になり、多くの市販遺品はジャガイモやトウモロコシのデンプンを利用する。

葛（くず）

葛切り

【コンニャク粉】
コンニャクイモ（球根）から採るデンプン。
こんにゃくになる。

コンニャクイモ

【きなこ】
炒った大豆を挽いて作った粉。

【香煎（こうせん）はったい粉】
炒った小麦粉を挽いたもの。

【米粉】
●上新粉：うるち米粉で、粒子が大きい
●新引粉：もち米を細かく砕き、焼いたもの
●上用粉：うるち米粉で、粒子が細かい。
●白玉粉：もち米を水洗後、水に浸してから水切りし、水を加えながら挽く。その乳液をふるいにかけ60℃くらいの熱風で乾燥させたもの。
●求肥粉：精米したもち米を生のまま製粉し、ふるいにかける。
●みじん粉：蒸したもち米を170℃～200℃で炒り粉砕したもの。
●寒梅粉：蒸したもち米を170℃～200℃で焼き上げ粉にしたもの。
●道明寺粉：蒸したもち米粉を乾燥させ粗く砕いたもの。挽き方によって、大粗、中粗、小粗の3つに分けられる。

【タピオカ粉】
キャッサバの根茎からデンプンを抽出したもの。

キャッサバ

上記のように様々な粉がある。
全てに共通するのは、デンプンであるということ。

大麦粉がない理由