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【イギリスのお菓子】ドーセット・アップルケーキ

イギリスでは家庭で作るりんごのお菓子がいくつかある。

その一つが、アップルケーキ。


りんごの利用法

中世イングランドでは、修道院にある果樹園で「お酒の原料」としてりんごを栽培していた。さらにりんごは冷暗所に冬まで保存したり、スライスしてドライフルーツにして長期保存できる便利な食べ物だった。

ヴィクトリア朝になって砂糖が手に入りやすくなると、お屋敷での晩餐会ではデザートにりんごの蒸しプディングや煮詰めて固めたゼリーのお菓子が人気となる。

そして、さらに進化したお菓子がりんごを焼きこんだケーキである。


りんご産地で生まれたレシピ

国内のりんご産地は、南イングランドが多い。その中でも南西部は、サイダー(フランスではシードルと呼ぶ)の原材料としてりんごの栽培が古くより盛んである。

ドーセット・アップルケーキとは?

りんごのケーキは、主にイングランド南西部に位置するドーセット、サマセット、デヴォン地方でよく見かける。りんごの栽培が盛んな地域で広がった郷土菓子である。リンゴのケーキは各地域で独自のレシピがあるが、ドーセット・アップルケーキが1番広く知られている。

ドーセットのアップルケーキの配合は、りんご:粉:バター:砂糖の割合が4:2:1:1で、膨張剤を使用する。(と、文献には書いてあるが、このりんごの量は半端なく多い!)りんごがたくさん入ったケーキに火を通すには、ベーキングソーダ(重曹)やベーキングパウダーは必須。

クッキングアップルを使うとしっとりとして酸味がある。デザート・アップルだと、甘みが増して香り豊かな焼き上がりになる。

今回はスライスしたりんごを焼きこんだが、一般的には小さな角切りにして生地に混ぜ込むレシピが多い。


ケーキの作り方は、粉の中に砂糖とバターを混ぜ込み、ラブインする。ぽろぽろの状態になったら、液体とりんごを混ぜ合わせ、生地を型に流し込んでオーブンで焼く。地域ごとに入れるスパイスは工夫されているようだ。りんごは小さな角切りにして生地に混ぜ込んでもいいが、くし切りにして、ケーキの上に飾るようにのせると見た目も華やか。デメララシュガーを振りかけるとキャラメルの風味が楽しめる。*¹

*¹ 参照 P29 Laura Mason and Catherine Brown  [The Taste of Britain] 2006


ケーキが気軽に作られるようになった理由

イギリスでは、1800年代に入ると砂糖が求めやすくなり、ベーキングソーダとベーキングパウダーの発明から、お菓子をふんわりと焼き上げることが簡単になった。そして、四角や円形のケーキ型が広く普及する。

小麦粉にバターと砂糖、りんごを混ぜ合わせたお菓子のレシピが登場する。材料のりんごは、そのままでも食べられるイーティング・アップルかクッキングアップルどちらでも使える。ドライフルーツやスパイス(ナツメグやシナモン)を加えても良い。



ドーセット・アップルケーキの地域別バリエーション

各地で独自の材料や作り方が受け継がれてきた郷土菓子。

りんごのケーキは、素朴な家庭菓子で各地域で親しまれてきた。

ドーセット州の各地域には、アップル ケーキに対する独自の解釈がある。ドーチェスターのスパイスからウェイマスのレモンまで、それぞれがユニークだ。これは、ケーキがドーセットのコミュニティと深く結びついていることを示している。

ドーチェスター🇬🇧  ナツメグ入り。クロテッドクリームを添える。

ウェイマス🇬🇧  レモンの皮を少し加える。カスタードを添える。

ブリッドポート🇬🇧  たっぷりのシナモンと粉砂糖が入っている。


ドーセット・アップルケーキの作り方

スライスしたりんごを並べて焼きました。

古典的な配合 4:2:1:1で挑戦しました!

りんご 200g (ケズウィック・コドリン1個、ワームズリー・ピピン1個)
プレーンフラワー 100g
ベーキングパウダー 小さじ2
バター 50g
砂糖 50g
クルミ 20g(好みで)

卵(大)1個
牛乳50㏄

りんごは薄く2mm程度にスライスする。
ボールに粉、ベーキングパウダー、角切りにしたバター、砂糖を入れてラブイン。よく混ぜ合わせた卵と牛乳を加えてへらで混ぜる。(クルミを加える。)

お菓子の丸型にベーキングシートを敷いて、スライスしたりんごを並べる。ケーキの生地を流しいれてから、残りのりんごを上に飾るように並べる。

180度に予熱したオーブンで焼く。

備考:

今回、使用したりんごは、どちらもクッキング・アップル。酸味強め。果肉は柔らかい。香り良し。砂糖は、ソフトブラウンシュガー。ベーキングパウダーは、Doves Farm。バターは有塩バター。牛乳はセミ・スキムミルク使用。
型は、火が通りやすいように、高さの低いヴィクトリア・サンドイッチ20㎝。

普通のケーキと違って、りんごの配合が多いので火が通りやすいように浅いケーキ型で焼いた。卵と牛乳は、生地がいい感じにまとまるくらいの分量に調整した。予熱した180℃のオーブンで30分程度焼成。ケーキ表面に生の部分がなくなり、ほんのりと焼き色がついたら出来上がり。

粗熱が取れてから切り分けて食べる。
冷ましてから冷蔵庫で数日保存できる。冷たくして食べても美味しい。
りんごの部分はしっとり。ほのかに酸味がする。
高さが3~4cmぐらいのケーキ。しっとりしていて美味しい!

今回はスライスしたりんごを焼きこんだが、一般的には小さな角切りにして生地に混ぜ込むレシピが多い。


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