【漬物レシピ】四季漬物鹽嘉言(1) 沢庵漬など

2024年1月14日 15:49

大坂天満の石田氏なる大根屋といへる人
　　本願寺より御改革の役を蒙りし時
　　　御改革石田のおもみよくきゝて
　大根屋こそかうのものなれ
　　　　　　浪花　春迺屋不美人

※ 「石田氏」は、江戸時代後期の商人石田いしだ敬起よしおき。通称、大根屋だいこんや小右衛門こえもん。西本願寺の財政を立て直したことで知られています。
※ 「本願寺」は、京都の西本願寺。

上方にては漬物つけものの押石おしいきとて、図づの如ごとく別べつに拵こしらへおくなり。

生物なまものを粕かすに漬つけるには、桶おけに二重にぢう底そこをこしらへ、あなをあけて、下したに糠ぬかを入れ置おき、水みづをとるなり。

澤庵漬たくあんづけ
俗ぞくにいふ沢庵たくあん和尚おせうの漬始はじめし物といひ、また禅師ぜんしの墓石はかいし丸まるき石なれば、つけ物の押おし石のごとくなる故ゆへに然しか名つけしといふ。又、一説いつせつには蓄たくわへ漬の転てんぜしともいふ。何なにはともあれ、人間にんげ日用ようの経済けいざいの品にして、万戸ばんこ一日も欠かくべからざる香こうの物の第一だいいちなり。

大根だいこんの性せうよきをゑらび、土つちを洗あらひ、日あたり能よき処ところへ乾場ほしばをしつらひ、十四五日乃至ないし廿日編あみて日にかわかし、夜分やぶん霜しもげぬやうに手当てあてして干ほして、小皺こじわの出来できたるほどを見て漬つけるなり。桶おけは、四斗しと樽だるの酒さけの明立あけたては殊更ことさらよし。又、古ふるき四斗樽をつかはゞ、米などを入れて底の間にはさまりゐるは甚はなはだあしく、米粒こめつぶあれば酸味を生しやうずる物なり。心こゝろ付つくべき事なり。小糠こぬかもよくふるひ、小米のまじらぬやうにすべし。

因ちなみにいふ、古き樽はしめしたりとも、塩水はもるものなり。用心あるべし。

※ 「霜しもげぬ」は、野菜が寒気や霜などで凍って傷まないようにという意味。霜げる。

一樽の分量ぶんりやうは、糠ぬか塩しほ合あわせて一斗、大根の大小によつて差別べつあり。凡およそ、大根五六十本、又は七八十本、或あるひは百本、小糠七升、塩三升、塩糠共によくもみ合せ、桶の底の方へは大根のふときをまわし、一段いちだん／＼に糠をふりて漬るなり。随分壓おしの強つよきをよしとす。水の一杯いつぱいにあがるを度とするなり。夫それより押石おしいきを少すこしゆるめ、塩水しほみづのこぼれぬやうにしてたくわふ。

是は冬より漬つけて、あくる春はる正月口をあけるのなり。かくするは、二三月頃までにつかひきる仕法しはふなり。又、麹かうじ一枚まいを入るもあれど、それにもおよばぬことなり。押石、上方かみがたにては丸石まるいしは用ひず、つけものゝおしにつかふ石は石屋にてこしらへて売うるなり。大小共かくのごとく手かけをつけおき、いくつかさねつむともあぶなげなし。いたつてべんりよし。

又、四五月後ご、夏なつの土用どよう越には、糠ぬか六升、塩四升、五升五升と等分とうぶんにするもあり。糠を減げんじ塩がちにすれば、いつまでも味あぢのかわることなし。

※ 「壓おし」は、おす、おさえる力という意味。
※ 旧暦の月は現在より一ヶ月遅いので、正月は現在の二月にあたります。
※ 「仕法しはふ」は、仕方、方法のこと。
※ 「手かけ」は、器物の手をかける所のこと。ここでは石屋で作られる押石には手をかけるためのくぼみが付いていることを指していると思われます。

※ 「夏なつの土用どよう」は、立秋の前日（現在の七月二十日頃）から秋の土用（立冬の前日）の入りまで。

同三年澤庵たくあん　又　五七年漬
年とし久ひさしくたくわへ置おくには、糠ぬかは右の分量ぶんりやうに准じゆんじて、三年ならば糠ぬかを減じて、塩しほの方二升余あまりも増まし、五七年ならば四升斗りも増なり。一ケ年にあてれば、塩しほ七八合ほど余分よぶんにすべし。大根も並なみより五六日ばかり乾かわき過すぎたるやうにほして漬つけるなり。是これとても水の十分にあがりたるとき、一端いつたん壓おしをゆるめて、大根に塩水しほみづを吸すわして、又、元もとのごとくに押おしをかけるなり。沢山たくさんに漬つける時ときは、桶おけを三ツ位ぐらゐ積つみ重かさぬるもよし。

因ちなみにいふ、多年たねんたくわふ桶おけには塩しほの分量ぶんりやう年月ねんげつを一ゝいち／＼樽たるに書付かきつけ置おくべきなり。年月としつきすぐれば見わけがたきものなり。

澤庵たくあん百一ひやくいち漬づけ
秋あき茄子なすびを塩しほ壓おしにして畜たくわへ置おき、春はるはやく口をあける。沢庵漬たくあんづけの大根の間あいだに右の塩押しほおし茄子なすびを挟はさみつけるなり。塩押茄子のつけやう末に出せり。

一桶ひとおけに常つねより塩五合も減げんじてよし。茄子の塩出いづる故ゆへなり。大根の風味ふうみも至いたつて加減かげんよく、茄子なすびにも大根の甘あまみ移うつりて味あぢわひよし。春はるの香こうの物になすびはことさら珎めづらしく、客きやく遣づかひにも成なるべきなり。是これを百一ひやくいち漬づけといふ。

きざみ漬づけ
沢庵たくあん大根だいこんの茎くきを干葉ひばにして多おほくたくわへおきて、惣菜さうざいに遣ひ、汁しるの実みにすべし。右の茎の中よりやはらかき若わかかぶをゑりおきてよく洗ひ、小一寸位ぐらゐに刻きざみて大根を短冊たんざくにうちて、茎くきと等分とうぶんにまぜて、醤油せうゆ樽だる一杯いつぱいならば、塩しほ一升斗ばかり入て能よくもみ、手頃てごろなる押石おしいしをかけて漬つけるなり。十余日過すぎてざつと洗あらひ、醤油をかけて、当座とうざ喰ぐひにすべし。なま漬は無用なり。すこしつきすぎたる方がよろし。

※ 「ゑりおきて」は、選り置きて。
※ 「つきすぎたる」は、漬け過ぎたる。

大坂おほさか切漬きりづけ
上方にてはくもじといふ。又、くきともいへり。

大根だいこんと蕪かぶと等分とうぶんに葉は茎くきともにきざみ込こみて、醤油せうゆ樽だるならば塩しほ五合を入て能よくもみ合あはせ、強つよく押おして漬つけるなり。十余日を経てざつと洗あらひ、かたくしぼりて香かうの物もの鉢ばちへ入いれ置おき、菜箸さいっばしにて自分じぶんの喰くうほど手塩てしほ皿ざらへとりて、別べつにちいさき片口かたくちの器うつわへ醤油せうゆを出し置おき、銘々めい／＼にかけて喰くうなり。是《これ》、|醤油せうゆをかけすごしても捨すたらぬやうに利勘りかんなる工夫くふうなり。上方かみがたにては、専もつぱらすることなり。歯はぎれよく、いたつて淡薄たんぱくなる風味なり。

浅漬
ふとき大根をゑらみ、能よく洗あらひて水気みづけをかわかし、酒樽さかだるのあきたてへ漬つけるをよしとす。大根五十本、花はな麹こうじ一枚、塩しほ一升、麹かうじと塩しほをよくもみ合あわせ、一段いちだん／＼にふりて、其その間あいだ毎ごとに新藁しんわらを十五六本づゝ敷しくなり。

上うへのかわに塩しほ斗ばかり二掴つかみほどまき、押蓋おしぶたをして、強つよき壓おしにて漬つけるなり。水十分にあがりて廿日斗ばかりにて漬つきかげんなり。風味ふうみよき所十余日の内うちなり。日ひを経ふれば酸味すみの出いづる物ものなり。早はやく遣つかひきるがよし。

二丁町の茶屋にてつけるをことさら風味よしとす。一樽、二樽をも一日の内に得意とくい方へ音物いんもつにするなり。久しくたくわへがたき所なればなり。新わらを挟はさみつけるは色のよきためなり。

※ 「ゑらみ」は、選び。
※ 「音物いんもつ」は、贈り物のこと。
※ 「二丁町」は、江戸の二丁町にちょうまち（日本橋人形町あたり）のことでしょうか。中村座がある堺町さかいちょうと市村座がある葺屋町ふきやちょうをあわせて、二丁町と呼ばれたそうです。

大坂浅漬あさづけ
細ほそき大根を洗あらひ、葉はをさらず、茎くき共に四斗しと樽だるならば、塩しほ一升斗りを加くわへ、壓おしをつよくして漬つけるなり。水よくあがりて廿日ばかりを経へて出だして遣つかふ。是とても刻きざみて醤油せうゆかけて喰くふ。当座とうざの雑用ざうようなり。

過し頃　浪花にありける時
　　　茶粥にくもじといふ事を
　　　　　　　　花笠文京

にごり江の　なにはなしとも　朝茶かゆ
　ゆがみもじにて　たうべたりける

※ 「くもじ」は、大坂おほさか切漬きりづけのこと。
※ 「にごり江」は、濁り江（水の濁っている入り江）でしょうか。
※ 「ゆがみもじ」は、ひらがなの「く」のこと。くもじの掛詞になっています。
※ 「たうべ」は、食たうべ。頂く、食べるという意味。食たうぶ。

『四季漬物鹽嘉言』📝
(1) 沢庵漬など　 (2) ぬか漬け奈良漬けなど　 (3) 梅干しなど　 (4) 塩漬け他

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