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お菓子作りのギモン

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#お菓子作り

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お菓子作りのギモン〜上白糖とグラニュー糖のちがいは？〜

(過去の記事「お菓子作りのギモン〜砂糖とは？〜」を先に読むと内容を理解しやすいです。)

・グラニュー糖はショ糖の結晶
・グラニュー糖に転化糖をかけたものが上白糖。上白糖の方が甘い。
・転化糖とはショ糖をグルコースとフルクトースに分解したもの。

●転化糖の加水分解の化学式

その前にヨビ知識
・加水分解とは、水を加えて分解すること。
・元素は"手が生えているイメージ"です。手の数も元素によって違

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お菓子作りのギモン〜なぜ製菓では食塩不使用のバターが主流なの？〜

理由は2つです。

・味に影響するため
・仕上がりに影響するため

味への影響について。
菓子にはバターは欠かせません。
ちょっとした隠し味ならまだしも、バターは材料の大部分を占めます。そのバターに塩味が含まれていると、味が塩味に偏ったり、バランスが悪くなったりなどの影響が出てきます。

以前、モンブランクリーム(裏ごしした栗にバターを練り込む)を作った際、家に食塩不使用バターがなかったので加塩バ

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お菓子作りのギモン〜なぜ粉類はふるうの？〜

理由は2つです。

・粉のダマをほぐす
・空気を含ませる

そうすることで材料を均一に混ぜることができます。均一に混ざると焼いた際に焼きムラができにくくなり、結果としてキレイに仕上がります。

余談ですが、ふるう作業のことをフランス語で「タミゼ(tamiser)」といいます。

参考文献：
パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」https://www.patissient.com/wi

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