お菓子作りのギモン〜なぜ製菓では食塩不使用のバターが主流なの？〜

理由は2つです。

・味に影響するため
・仕上がりに影響するため

味への影響について。
菓子にはバターは欠かせません。
ちょっとした隠し味ならまだしも、バターは材料の大部分を占めます。そのバターに塩味が含まれていると、味が塩味に偏ったり、バランスが悪くなったりなどの影響が出てきます。

以前、モンブランクリーム(裏ごしした栗にバターを練り込む)を作った際、家に食塩不使用バターがなかったので加塩バターで代用しました。食べられないほどの不味さではなかったですが、変にしょっぱくて、そこで初めてバターの重要さに気付きました。

仕上がりへの影響について。
塩は小麦の粘りを強める働きがあります。クッキーならサクッと、ケーキならふんわりと仕上げたいものです。小麦の粘りを極力抑えて美味しい食感に仕上げるために食塩不使用バターを用います。

ちなみに、バターは甘性バター(非発酵バター)と発酵バターの2種類に分類できます。ざっくり図にすると以下の通りです。詳しくは参考文献にてご確認下さい。

バターの分類

✕乳酵菌発酵→○乳酸菌発酵

参考文献：よつ葉　有塩・無塩・発酵バターの違いは？https://www.yotsuba-shop.com/column/story/detail/58