鰹節とだしのものがたり その３・鰹節焙乾法の確立
こんばんは。
伊豆田子節と北海道産天然真昆布が織りなす、身体と心を満たす「魔法」、おだしマジック！®️の髙窪です。
さて、先日スタートし、少しずつお伝えしている鰹節とだし、についてのおはなし。
まずは鰹節について少しずつ、わかりやすくお伝えしています。
３回めの今日は・・・
鰹節焙乾法の確立、についてです。
江戸時代は、鰹節の製法が大きく進化し、現在の形に近づいた重要な時期で、２つの大きな出来事がありました。
ひとつめは、それまでの鰹の保存方法は、「煮て干す」工程が中心でしたが、江戸時代初期に燻して乾燥させる（ばいかん）法が確立されました。
２つめは、カビ付技術の発明です。
江戸時代に確立された焙乾法（燻乾法）は、現在の鰹節の製法の基礎となる重要な技術です。
この製法により鰹節の保存性が大幅に向上し、特有の風味が生まれました。
焙乾法とは、薪や炭を使用しながら燻し乾燥させる方法で、以下の特徴があります。
1. 熱と煙を利用して水分を飛ばし、長期保存を可能にする
2. 燻製による独特の香りと風味が加わる
3. 防腐効果が高まり、カビや細菌の繁殖を抑える
室町時代以前の鰹の保存方法は、「煮て干す」方法が一般的でした。
これは、現在の「なまり節」に近いもので、水分を飛ばすことで保存性は向上しましたが、十分な乾燥がなされておらず長期保存には向いていませんでした。
一方、燻乾法のルーツについては諸説あります。
東南アジア（特にフィリピンやインドネシア）では、古くから魚を燻製にして保存する技術が存在していました。
琉球王国は東南アジアとの交易が盛んであり、日本にも様々な技術や文化がもたらされていました。
この技術交流が、日本の燻製技術発展に影響を与えた可能性はあります。
とはいえ、現時点ではこれを裏付ける直接的な証拠は十分に確認されていません。
そのため、今後の研究によってさらなる発見が期待されています。
この続きは、また次回のお楽しみに🐟
【おだしマジック！が購入できる、身体によくてちゃんとおいしいオンラインショップはこちら】
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓