鰹節とだしのものがたり その６：カビ付け技術の発見
こんばんは。
伊豆田子節と北海道産天然真昆布が織りなす、身体と心を満たす「魔法」、おだしマジック！®️の髙窪です。
さて、毎日少しずつお伝えしている鰹節とだし、についてのおはなし。
６回めの今日は・・・
カビ付け技術の発見、です。
江戸時代、私たちが現在知る鰹節の姿へと大きく進化するうえで、2つの重要な出来事がありました。
ひとつは昨日までお伝えしてきた焙乾製法の確立、もうひとつはカビ付け技術の発見とその進化です。
本枯節のカビ付け技術は、江戸時代初期から中期にかけて確立されたと伝えられています。
当時、鰹節の製法は、まず鰹を蒸して干し、「荒節」を作る方法が主流でしたが、伝承によれば、ある職人が乾燥中の鰹節に自然発生したカビに気づき、そのカビが旨味を高め、保存性を向上させる効果があることを偶然発見したといいます。
荒節の製造過程で偶然が重なったことで発見された「カビ付」の有用性ですが、それではどのようにして今のような工程になっていったのでしょうか？
乾燥中の鰹節に自然発生したカビが実は鰹節にとって有用であった、ということに気づくことが、本当に奇跡的なことだったことは想像に難くありません。
この偶然の発見を受け、職人たちは次第に、あえてカビ付けを行う工程の有用性に着目するようになりました。
カビが、鰹節中のたんぱく質や脂肪を分解し、余分な成分を取り除くことで旨味成分が引き出され、保存性も向上することが理解されるようになったのです。
そして、徐々にカビを意図的に発生させる管理下の熟成工程が試みられるようになり、最終的には「本枯節」を製造する技術として確立されました。
この技術革新は、特に薩摩、伊豆田子、そして土佐の3つの地域で発展していきました。
この続きは、また次回のお楽しみに🐟
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