鰹節とだしのものがたり その４：手火山式焙乾法の確立
こんばんは。
伊豆田子節と北海道産天然真昆布が織りなす、身体と心を満たす「魔法」、おだしマジック！®️の髙窪です。
さて、毎日少しずつお伝えしている鰹節とだし、についてのおはなし。
４回めの今日は・・・
日本最古の焙乾法・手火山式の確立についてです。
「手火山（てびやま）」とは、手掘りの炉（かまど）を用いて薪を燃やし、強い燻煙と熱で鰹節を燻乾する伝統的な設備を指します。
この手火山式焙乾法は、江戸時代における鰹節の品質向上に大きく寄与し、現代の「本枯節」への発展にも繋がりました。
特に、燻乾と熟成を繰り返す工程の確立は、日本の食文化における旨味の深化に大きな影響を与えた重要な技術革新といえます。
手火山式焙乾法は、伊豆田子で確立されたのち、江戸時代中期以降に各地へ伝播したとされています。
その過程で、各地の自然環境や利用可能な薪の種類、乾燥技術の発展に応じて、地域ごとに独自の焙乾法へと進化していったと考えられます。
しかし、史料が限られているため確定的なことは言えず、諸説が存在します。
現時点では、「伊豆田子で先に確立され、各地に広がった」というのが一般的な見解となっています。
このように、手火山式焙乾法は時代とともに進化し、各地の風土に適応しながら、日本独自の鰹節文化を築いていったのです。
この続きは、また次回のお楽しみに🐟
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