鰹節とだしのものがたり その１１：鰹だしの取り方の違い
こんばんは。
伊豆田子節と北海道産天然真昆布が織りなす、身体と心を満たす「魔法」、おだしマジック！®️の髙窪です。
さて、少しずつお伝えしている鰹節とだし、についてのおはなし。
１１回めの今日は・・・
江戸時代初期料理本での鰹だしのとり方と、今の取り方の違いについてです☺️
それではなぜ、鰹節を削った後に水で洗ってから、だしをとることが推奨されていたのでしょうか？
それは、江戸時代初期の鰹節の製造方法と関連があると考えられています。
当時の鰹節は燻乾：いぶして乾燥させる工程のみで作られており、それだけでは鰹節の中に含まれている水分は取りきれず水分が残ってしまっています。
そのため、湿度の高い日本では保存している間にカビが生えることも多かったと考えられ、そのカビの匂いがついてしまっていたのではないか、と推察ができます。
鰹節を削って、水洗いをして匂いをとるという手間をかけても、鰹節のだしを使いたい。
それほどに鰹節のだしのおいしさは、その時代からとても大切なものだったことがこの記述からも伝わってきますね。
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