2024年6月17日（月）「醗酵食品・アンチョビ」

今日の福島は晴れ時々曇り。
朝方の最低気温は19℃、日中の最高気温は30℃。
昨晩からクルマでお出掛けしてて、今日は千葉→福島と来ました。そのコトは別途。
昨日から二十四節気の芒種の末項、七十二候の「梅子黄（うめのみきばむ）」（梅の実が黄ばんで熟す時季）となりました。梅、熟して来てますね。さて、

先週末は「有害鳥獣・鉄砲選び」についてお届けしましたが、本日は「醗酵食品・アンチョビ」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

アンチョビ。
言わずと知れたカタクチイワシをたっぷりの塩で漬け込んだ地中海沿岸で作られている醗酵調味料ですね。スペイン料理やイタリア料理で多用されていて、サラダにパスタ、各種ソースの素にもなってるヤツ。言われてみて気付いた、醗酵食品なんですよね。

コレ、作り方は至ってカンタン。
マズは新鮮なカタクチイワシの頭と内臓、中骨を取ってフィレ状にしておき、コレを塩漬けにする。塩の量は大体フィレの30～40%なので、可也多め。コレを保存容器に入れて冷蔵庫で2ヶ月程度熟成（醗酵？）。再びフィレと漬汁（？）に分け、フィレは水気を拭き取り、オリーブオイルに1週間ホド漬け込み、完成。好みに応じて、赤唐辛子やローリエ（月桂樹）なんかを入れてもオツ。漬汁の方は、マイルドな魚醤（ナンプラー？）として活用可。同時にアンチョビとナンプラーが出来ちゃうなんて、中々にステキですね（笑）。魚醤なんて、実は意外にカンタンに出来るモンでもありますね。
瓶詰にでも入れて冷蔵庫保存しておけば、1年でも保存可能だと言うので（そりゃあ、あんだけ塩漬けしてオリーブオイルに入れてりゃあ、そうですわな）、コレは1年に1回位は自分で仕込むのもアリですね。

で、その用途たるや実に多種多様。
主としてはバーニャカウダソース用に使いたいなとは考えてますが、アヒージョに加えたり、パスタに絡めたり、サラダに混ぜたりと、まぁ色んなモノに使えます。そりゃあ、旨味と塩味たっぷりの醗酵食品なので、当然と言えば当然ではありますが。

ただ、問題は原料となるカタクチイワシの調達かな。カタクチイワシが大量に市場に出回る（？）のが大体3～5月頃なので、この時期をはずしてしまうと、中々入手が難しい。カタクチイワシの代わりとしてマイワシを使うと言う手もあるようではありますが（マイワシも小さいモノであれば安く入手は可能でしょうし）。
豊洲なんかでも、時季になるとカタクチイワシは箱で売られているコトがあるので、ソレを買って大量仕込すると言う手はあるのかな。
やってみよう。

明日は「未利用魚・カナガシラ」についてお届けしたいと思います。