村上愛子さんのジュク / カレーのジュク
カレーの学校 8期のちょうなんです。
3期の「カレーのジュク」ゼミによる企画
「村上愛子さんのジュク」に参加してきました。
村上愛子さんとは？
村上愛子さんは、間借りカレー店を営んだ後に、鎌倉にカレーとあまいもののお店『オクシモロン』を開店、鎌倉と二子玉川と北浜の店舗に携わる。現在はオクシモロンを離れ、スパイスを使ったレシピ開発に取り組んでいるそうな。
「村上愛子さんのジュク」はどんなプログラム？
場所は東大前の調理ができる実習室。
内容はデモンストレーション、実習、試食。
メニューは、カフィアライムチキンカレー、かぼちゃのサブジ、水茄子とブルーベリーのアチャール。
デモンストレーションで3品の実演を、実習ではサブジ以外のチキンカレーとアチャールをつくりました。
村上愛子さんによるデモンストレーション
村上愛子さんは最近、ホールのカルダモンから種を取り出して使うことを好むそうな。種を取り出すと、いい感じにバラけてくれるから。
ナンプラーと合わせてカフィアライムリーフ（コブミカン）を使うのがポイント。
かぼちゃのサブジでは、たっぷりの米油にクミンシードを入れてから、パウダースパイスを直接油に入れるのが特徴的。かぼちゃを加えて、まわりがカリッとしてくるまで揚げ炒める。サブジはじゃがいもやサトイモもオススメとのこと。
フルーツと季節の野菜でアチャールをつくるのが好きらしい。
水なすｘブルーベリーの他に、柿ｘ春菊、グレープフルーツｘトレビスもおすすめとのこと。
実習：カフィアライムチキンカレー
カフィアライムチキンカレーは、うちのチームはコンロの火力に課題があり、たまねぎを炒めるのに時間がかかっていた。カフィアライムリーフを煮込み過程と、仕上げの2回に分けて入れているのがポイントで、フレッシュなカフィアライムリーフはココナツのような香ばしい香りがたのしめる。
お米屋さんの方がいらっしゃって、お米を炊いてくれていた。ひとめぼれ8割、バスマティライス2割くらいのブレンドライスで。
実習なし：かぼちゃのサブジ
かぼちゃのサブジは、ドーナツのような甘い香ばしさが感じられるのが特徴的。砂糖を使った揚げもの特有の香りなのか。
実習：水なすとブルーベリーのアチャール
水なすとブルーベリーの一体感あるおいしさ・・・。
チャットマサラが食材をつないでくれているのだろうか・・・。
旬の野菜とフルーツを使ったアチャールは試してみたいな。
どんな学び気づきを得たか？
試食タイムでは、自分たちでつくったカフィアライムチキンカレーに加えて、村上愛子さんがつくったもの、他のテーブルの人達がつくったものを食べ比べていた。
テーブルごとに近い味になるレシピの再現性がすごいよね。という声が出る一方、村上愛子さんの「カフィアライムチキンカレーはやさしい」という声が出ていたり、他のテーブルのカレーも少しずつ異なる特徴があったのがおもしろかった。「やさしさ」につながるものかもしれないけど、村上愛子さんのカレーや一部テーブルのカレーは、スパイスや食材の一体感があり、香りの角がとれた印象のあるものがあった。食材同士をどう共生させるか？融和させるか？このあたりの違いが感じられた。
旬の野菜とフルーツを使ったアチャール、カフィアライムリーフ（コブミカン）を使ったカレーは試してみたいな。