発酵仕込みをしてきた、していく

つくると発酵のまあちゃんです。

今日は発酵の仕込みについてお話していきます。

発酵というとわたしの場合は仕込みをすることが好きで、つくるにもつながっていますが、発酵食品、例えばお醤油やお酢や日本酒などいろんなものがあってとても身近にあるのが発酵食品です。

それをつくるには仕込みというのがありまして、つくるのは麹というのがありまして、米麹という言葉を聞いたことがある方もいらっしゃるかと思いますが、最近はスーパーにも乾燥麹を目にすることが多くなってきましたので、ご存知かなと思いますが、そう言った仕込みを少しずつ5〜6年くらい前からしています。

きっかけとしては、名古屋のイベントがありまして、それが発酵のイベントで、開催されるとお聞きし、ちょうど、確か塩麹とかの言葉をいよく聞くような頃だったかと思います。オンラインサロンにも入っていて、その場でも発酵というキーワードがよく出てきていたので、興味が出てきた頃だったのです。

実際に仕込みなどの発酵を学べるのではないかと感じて、参加させていただきました。

名古屋に行って実際に目の前で仕込んだものは「醤」と呼ばれるもので、お醤油の漢字の「醤」とかいて「ひしお」と読みます。その仕込みですごく衝撃だったのですが、素手で材料を混ぜるんですね。清潔にした手を醤の中に入れて混ぜる。主催者の方とゲストの方がいらして、手で混ぜてくださるんです。

最初はこの混ぜ合わせる意味がわかなくて、よくお聞きしましたら、人は常在菌というものが表面についていて、それを素手で合わせることで発酵の仕込みの菌が働くということなんですね。いろんな菌が空間にもいますし、その場その場でもいる菌が違いますが、それが相重なって同じ場所で仕込んでも、人が違えば常在菌も違うので味も異なってくるということなんです。なるほどと納得しました！

それから、発酵というものにものすごく興味を持ち始めました。自分でも仕込みをしてみたいと感じました。イベント時に仕込んでくださった醤はお持ち帰りができたので、大切に持っていきましたが、会場では材料を生産者の方や販売元の方もいらしたので材料を調達することができました。

翌日、仕込みました。これが初めての仕込みです。仕込んだものは醤でした。持ち帰った醤を増量させるために材料を足して、手を清潔にして常在菌ちゃんたちを混ぜ合わせて、さらに目には見えませんがいるはずの微生物ちゃんたちが醤にも入っていますので、仕込みました。

それからもずっと仕込みをしてきました。いつもいつも作っているわけではなく、大豆から作る手前味噌づくりも毎年作ってはいません。塩麹とかあま酒なども毎日ではありません。

発酵に興味がある方もいらっしゃるので、自分でもできることとしてこうじづくりもあります。これはある方から伝授をしていただいて、お伝えをしていくことができればと感じているところです。

このnoteを使って発信をしていくかは決めていませんが、細々と準備をしています。

発酵というのはとても身近なものですので、知っていただけたらと感じています。

それでは、失礼いたします。