生だから味わえる食感と味わい「生〆鯖」
今日も夜ごはんの話をします。
「1日の最後はおいしい料理を」ということで、
夜な夜なごはんを作っては勝手に紹介しています。
新鮮な活け締め生鯖。
そんな鯖をさっと酢で〆て作る生〆鯖。
ほんのりと香る酢の匂い。
見た目から感じる美しさと美味しさ。
生だから味わえる鯖のプリッとした食感とうま味。
炙ることで香ばしく、
ジワッと鯖の脂が口の中で広がります。
📝「生〆鯖」と「炙り〆鯖」の考え方
新鮮な生鯖を活かせる料理に
三重県産の新鮮な活け締め生鯖。
何も考えないで購入した。
そんな鯖を活かせる料理を作りたい。
焼きであれば、冷凍の鯖でもいいと思ったので、
アニサキスに当たる危険をおかして〆鯖に。
▶「生〆鯖」と「炙り〆鯖」
生鯖から作る「〆鯖」。
見た目から美味しさを感じることができる美しさ。
生のままその日のうちに食べる〆鯖は、
しつこくない爽やかな酢の香りとぷりっとした食感です。
お好みの薬味を〆鯖の切れ目に挟む。
そんなハンバーガーみたいな食べ方はまさに至福。
食感と薬味のアクセントが一気に口内に流れ込んきます。
ため息がでます。
腹身の皮目を焼き目がつくまで炙って作る「炙り〆鯖」。
香ばしい香りに包まれ、あとひくほのかな酢の香り。
鯖の旨味が押し寄せてきます。
■材料
鯖 ：1匹
塩 ：鯖の身全体に振りかけれるくらい
酢 ：鯖の身全体が浸るくらい
■ポイント
塩をする意味
塩をすることで保存性を高めて、塩味を付けることができます。今回は1時間程、塩に漬けました。
酢に漬ける意味
酢に漬けることで、保存性を高めてくれます。今回は10分程、酢に漬けておきました。
アニサキスに気をつける。
アニサキスは内臓に寄生しているので、腹身を重点的に目視します。新鮮なうちは内臓に留まっていますが、鮮度が落ちてくると身の方に移っていきます。目視ではわからないところにいる可能性がありますので、生で食べる場合は、自己責任でお願いします。
気になる方は、冷凍庫で2日おいてから食べましょう。
■作り方
1.魚の下処理
鱗と内臓取り除いて、水気を取ります。
鯖を三枚おろしにします。
2.塩をする。
鯖の身全体にまんべんなく塩をふりかけます。
1時間程冷蔵庫で保管して、脱水させます。
塩を洗い流して、キッチンペーパーで水気をしっかりとふき取ります。
3.酢に浸す。
バットに酢を入れて、鯖を付けます。
10分程経過したら、引き揚げます。
キッチンペーパーで酢をふき取ります。
4.切りつけと盛り付け
皮を身からはがします。
中骨があるので、抜きます。
腹骨をすきます。
お好みの大きさに切りつけて、盛り付けます。
＊炙りの場合
身を串を打ちます。（今回の炙りは、腹身を使いました。）
強火で皮目に焦げ目がつくまで炙ります。
串を外して、お好みの大きさに切りつけ、盛り付けます。
■次回のために
酢や塩に漬けるのは、保存性を高めるためにされていると考えています。そのため、今回のようにその日のうちに食べるのであれば、鯖の脂や水分量を考えたうえで、塩や酢をする時間を短くしてもよかったと思いました。
塩は、鯖の臭みが抜ける程度。
酢は、鯖がうっすらと白くなる程度。
私は、さっと酢でしまった〆鯖が好きなので、次回参考するために書き残しておきます。
📝まとめ
見た目から感じる美しさと美味しさ。
新鮮な活け締め生鯖だから味わえる食感。
至福の時を過ごすことができました。
次回も鯖が手に入ったら作りたいと思います。
最後までご覧いただきありがとうございます。
他にも夜ごはんを紹介していますので、
もしお時間がありましたら覗いて見てください。
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