Rogan josh （ローガンジョシュ ）| マトンの赤いヨーグルト煮込み | #Kashimir 【インド100のレシピ集】

カシミールの宴席料理、ワズワーンを模したミニターリーを作っていきます。正式にはワズワーンには36のコースがあるのですが数品をピックアップしてターリー形式にしてみました。

今回はその中でも定番料理となっているローガンジョシュのムスリムのストイックスタイルをご紹介します。roghan josh やroghan ghoshtとも綴られることがあります。

今回はマトンの骨付きカットスネ肉を使用していきます。

東京マサラ部ではインド各地の料理をセットミール方式で作って比べることのできる100のレシピ集を制作中です。まずはnote上で一つずつレシピを放出していき、最終的にKindleや紙の本にまとめるのは来年の夏頃になるかと思います。

研究や出版のための資金とするため有料noteで公開をしていますが、SNSで拡散していただけると割引きで閲覧可能です。

今後、各地域別の料理をマガジンにまとめていきます。

カシミール料理レシピ #インド100のレシピ集｜【東京マサラ部】｜note

カシミール料理とは

インドのスイスとも呼ばれるカシミールはムガル皇帝の避暑地としても有名。カシミール料理とはなんぞやという話は、こちらのnoteをご参考ください。（後日更新予定）

カシミールはインド最北部。パキスタンと中国との国境紛争が絶えない地域です。

カシミールの話は後日更新されます

Rogan josh（マトンの赤いヨーグルト煮込み）

ローガンジョシュはカシミール料理の中でも最も有名な料理の一つで、インド各地のレストランでも食べられています。インドに限らず日本や欧米でも、各地の外食文化として独自に発達を遂げたローガンジョシュがあり、玉ねぎやトマトを使用するものも多いですが、ヒンドゥー教の高僧Pandit（バラモン）と呼ばれる人たち向けのスタイルでは伝統的にこれらを使用せずにフェンネルやヒングで味付けします。対してイスラーム教徒のスタイルではニンニク生姜を大量に使用するものが多いです。今回はミニマムなレシピということで最低限の旨みを足しています。ニンニクや玉ねぎを大量に入れたらうまいに決まっているので今回は使っていませんが、好みで入れてください。

ローガンは油（ギー）、ジョシュはシチューや煮込みを意味します。ルーツは西方のペルシャと言われています。そちらから移住してきた人たちの調理技術とムガル料理が合わさり、さらに地元でとれる食材をつかって生まれました。
ケイトウの花（mawal）やアルカネット、合成着色料などで赤色をつける事が多いのですが、今回はチリパウダーを使っています。

骨周りの肉が一番うまい！