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Chattu besara （チャットゥ・ベサラ ）| マッシュルームのマスタード炒め| #Odisha 【インド100のレシピ集】
今回はマッシュルームのマスタード炒め、Chattu besara（チャットゥ・ベサラ）です。インドでは食べない人も多く微妙な存在のキノコ。ジャイナ教では禁じられているし、ヒンドゥーのマヌ法典でもキノコは食べることが禁止されている。死骸や糞から生えたりして汚れたイメージが強いのかもしれない。 Chattu Besaraは、オリッサ特有のマスタードペーストを使ったキノコカレーで、マスタードのピリッとした辛味とキノコの旨味が絶妙に調和する。マスタードはべサラと呼ばれ、魚料理など
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Khira Santula （キラ・サントゥーラ ）| オリッサの野菜ミルクシチュー| #Odisha 【インド100のレシピ集】
野菜をシンプルに煮込んだだけの料理ですがニンニクが効いていてパンチがあります。牛乳を使わず水の場合はPani Santulaとなります。そのままですね。伝統的には牛乳を使うものらしいですが真相は私にはよくわかりません。 オリッサでは実際にそれらしきものを何度か食べましたが、八宝菜のような風味がして美味しかったです。ご飯が進みますね。 スパイスらしいスパイスはマスタードシード、唐辛子くらいのもので基本的にはシンプルな野菜の煮込みです。溶け出した野菜のうまみと牛乳とニンニクで
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Dalma (ଦାଳମା) ダールマ| オリッサの豆と野菜の煮込み（ホームスタイル）| #Odisha 【インド100のレシピ集】 #レシピ
ダールマは簡単に言えば野菜と豆を煮込んだ料理なのですが、ざっくり大きく分けて2つのバージョンが存在します。寺院で神様への供物として作られる厳格なバージョンと、家庭で作られる何でもありのバージョンです。 ダールマはオリッサの宗教文化とも深い関わりを持っています。特にプリーのジャガンナート寺院で捧げられる「マハープラサード」の一部として特に重要で神聖な料理とされています。ジャガンナート寺院はヒンドゥー教の巡礼地であり、そこで供される料理はクリシュナ神への供物として扱われ、その後
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Palong Shaak Bhaja （パロンシャークバジャ）| ほうれん草と根菜のマスタードオイル炒め| #West Bengal 【インド料理100のレシピ集】
Palong Shaak Bhajaは、西ベンガルで日常的に食べられるシンプルで栄養豊富なほうれん草の炒め物。Shaakはベンガル語で「青菜」を意味する。シンプルながらも豊かな風味が楽しめる。簡単な料理だが、ちょっと物足りない時に作ってみてもいいかも。 ベンガルではほうれん草自体は一年中手に入る野菜だが、特に冬の走りの時期に食べられることが多い。 西ベンガル料理のレシピを連続でアップしているので、組み合わせて作ることでベンガルターラが完成します。ぜひトライしてみてください
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Niramish mangsho （ニラミッシュ・ マンショ）| 玉ねぎにんにくはノンベジ、神に捧げたマトンは野菜| #West Bengal 【インド100のレシピ集】#レシピ
タマネギやニンニクを使わないベンガル特有のマトンカレーです。ニラミッシュ・マンショ（নিরামিষ মাংসো）は直訳するならば「野菜の肉」。Bhoger Mangshoとも言います。bhogは神様への捧げ物のことですね。コルカタのカーリー・ガート寺院では毎日ヤギが生贄にされていることで有名ですが、そういった肉を使ったありがたい料理です。（とはいえ捧げ物でなくても料理することはあるそうです。） 玉ねぎやニンニクはベンガルのベジタリアンの間ではノンベジの一種として扱われるため
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Macher Kalia （マチェル・カリヤ ）| ベンガル風、宮廷由来のフィッシュカレー| #West Bengal 【インド100のレシピ集】
マチェルカリヤは西ベンガルのフィッシュカレー。その歴史はムガール料理まで遡ります。アワド藩王国太守ワジド・アリー・シャー（Wajid Ali Shah）が1856年にコルカタに追放された際に大量の料理人を引き連れてきて、元々の料理がローカルに変形してできたと言われています。もともとのカリヤは、ターメリック、ショウガ、ホールスパイスで調理されたマトンカレーでした。しかし、ベンガルでは、魚、特にルイやカトラなどの川魚を用いたバージョンが一般的となりました。 この料理は、魚の甘さ
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Mosur Dal （マスールダル）| シャバシャバのベンガル風ダール| #West Bengal 【インド100のレシピ集】
西ベンガル料理を作りましょう。今回はレンズ豆、いわゆるマスールダルと呼ばれる豆を使ったレシピです。ベンガル語だとমসুর ডালですね。お米と食べてください。 ダールは西ベンガルに限らずインド全土で食べられているものですが、特にベジタリアン料理が主流の地域ではタンパク源として重要です。今回のレシピはカレーというよりはスープに近いようなものですが、米が進む仕上がりになっています。インド料理を食べる上でダールは欠かせませんね。ベンガル料理では各アイテムを積極的に混ぜ合わせて食べ
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Aloo bhujia （アルーブジア）| じゃがいも細切りフライ| #West Bengal 【インド100のレシピ集】
西ベンガル料理のレシピです。今回はじゃがいもの揚げ物、コルカタの昔ながらの食堂などで食べると定食の端っこについてくるアレです。ポテトスナックのような軽い食感でじゃがいもの細切りを揚げたシンプルな料理ですが、単体でも美味しくあるのと無いのとでは食事の満足感が意外なほど変わってきます。 ビリヤニの具材としてもジャガイモが肉よりも大きいくらい、ベンガル人はジャガイモが好きです。ベンガル人のジャガイモ好きはよく知られていますがなぜそんなに好きなのでしょうか？一番は安いからというのが
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Shukto （シュクト ）| 優しくて丁寧なベンガルのミルクシチュー| #West Bengal 【インド100のレシピ集】
西ベンガル料理のターリーレシピです。まず初めは苦いけどしみじみ美味しいShukto（シュクト）から。伝統的にベンガル料理は苦いものを最初に食べるという考え方があり、ベンガルを象徴する料理でもありますが、多くの種類の野菜を使い調理も手間がかかるので家庭ではあまり作られなくなってきているそうです。特にランチで食べられることが多く、家庭料理や祭りの際にも食べられます。 この料理の根底にあるのは、食材の本来の味を生かし、体に良いとされる苦味を積極的に取り入れるというベンガル人の食習
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Goshtaba （グシュタバ ）| ラムミートボールのヨーグルト煮込み | #Kashimir 【インド100のレシピ集】
カシミールの宴席料理であるワズワーンを模したミニターリーを作っていきます。カシミールは風光明媚な皇帝の避暑地として栄えた歴史もあり、食文化が豊かな土地でもあります。正式にはワズワーンには36のコースがあるのですがその中から数品をピックアップしてミニターリー形式にしています。 今回はその中でも最も重要な料理と言われるグシュタバをご紹介します。一言でいえば「滑らかなラムのミートボールのヨーグルトグレイビー煮込み」なのですが、”マハラジャの食事”としても知られ、宮廷料理の中でも特
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Haak（ハーク ）| カシミール青菜マスタード風味| #Kashimir 【インド100のレシピ集】
カシミールの宴席料理、ワズワーンを模したミニターリーを作っていきます。ワズワーン(wazwan)はムスリムの料理が多く宴席で出されるものなので基本的には肉料理ばかり（豆を出すのは冒涜らしい）なのですが、野菜料理もあります。今回ご紹介するのはHaak（ハーク）という料理です。 Haakは、ヒンディーでいうところの「サグ/साग/saag」に相当します。つまり葉野菜全般の総称やその料理のことです。カシミールではケール、コールラビの葉、大根の葉、たんぽぽの葉、ケール、ほうれん草、
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Rogan josh （ローガンジョシュ ）| マトンの赤いヨーグルト煮込み | #Kashimir 【インド100のレシピ集】
カシミールの宴席料理、ワズワーンを模したミニターリーを作っていきます。正式にはワズワーンには36のコースがあるのですが数品をピックアップしてターリー形式にしてみました。 今回はその中でも定番料理となっているローガンジョシュのムスリムのストイックスタイルをご紹介します。roghan josh やroghan ghoshtとも綴られることがあります。 東京マサラ部ではインド各地の料理をセットミール方式で作って比べることのできる100のレシピ集を制作中です。まずはnote上で一
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