Sago bhaja （サゴ・バジャ ）| 青菜炒め| #Odisha 【インド100のレシピ集】
今回は青菜炒め、Sago bhaja（サゴ・バジャ）です。
インドの他の地域でも葉野菜がよく食べられていますが、オリッサでは特に発酵ご飯のポカラと一緒に食べたりします。プリーのシュリー・ジャガンナート寺院では、サーグはマハプラサードとしてジャガンナートに捧げられることもあります。
葉の選択は自由です。ほうれん草じゃなくても空芯菜やかぼちゃの葉っぱ、モリンガの葉っぱ、アマランサスやマスタードなどなんでもオッケーです。新鮮な葉を、クミンシード、マスタードシード、ホールチリなどで炒めましょう。
よりおいしくなるようにニンニクや玉ねぎをいれ、さっと炒めると中華のような香りがしてきます。
オリッサ州のレシピを5品連続でアップするので、その通りに作るとターリーが完成します。
オリッサ料理とは
そもそもオリッサ料理とはなんぞやという話は、後日更新されるまとめnoteをご参考ください。
オリッサ州はインドの東側、ベンガル湾に面している。ちょうど西ベンガル州とアーンドラプラデッシュ州に挟まれた州。オリッサの文字は丸いが、これは葉っぱに文字を書いていたときの名残で、かなり歴史のある文字だということの証左だ。
オリッサははっきり言ってメシウマだ。オリッサ料理はベンガル料理のルーツの一つでもある。イギリスがコルカタを首都としていた18世紀後半から19世紀にかけ、オリッサの僧侶階級の料理人たちがコルカタに大量に流入した。コルカタでは上流階級やイギリス人の家庭で、料理人としての需要が非常に高まり、ベンガルの食文化に大きな影響を与えた。
特にマスタードペーストやマスタードオイルの使用は、オリッサから伝わった要素の一つだろう。オリッサから伝わった豆や野菜を中心とした料理も、ベンガル料理の基本構成に取り入れられた。オリッサ料理がベンガル料理に与えた影響は非常に大きく、ベンガル料理の基盤の一部を作ったと言える。ただし、その後、ベンガルの料理は独自の発展を遂げ、より複雑で豊かな味わいを持つ料理体系へと変化した。
主食は米で、豆や野菜を使った料理が豊富。川も海もありベジタリアンは少ないので魚介もよく食べられている。魚介類はマスタードペーストやマスタードオイルを使って調理されることが多い。ベンガルと同様に5種類のスパイスミックス「パンチャフッタナ」（パンチフォロンと同様）を使う。
寺院のブラーミンはニンニクや玉ねぎはもちろん、インドにもともと存在しなかった新大陸の野菜なども使わず神に捧げる料理を作る。ジャガンナート寺院で供される「マハープラサード」などは神様へのお供えとして大量の食事を作り、そのおこぼれをいただけるというありがたいもの。
全体的にスパイスは控えめで、素材の風味が活かされているのが特徴。しみじみとおいしくお米が進むものが多い。
こちらのマスタードオイルはコールドプレスで作られており上質な油です。おすすめです。
各地域別の料理をマガジンにまとめていきます。
今後、各地域別の料理をマガジンにまとめていきます。
Sago bhaja（青菜炒め）
それでは実際に作ってみましょう。
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