Goshtaba （グシュタバ ）| ラムミートボールのヨーグルト煮込み | #Kashimir 【インド100のレシピ集】
カシミールの宴席料理であるワズワーンを模したミニターリーを作っていきます。カシミールは風光明媚な皇帝の避暑地として栄えた歴史もあり、食文化が豊かな土地でもあります。正式にはワズワーンには36のコースがあるのですがその中から数品をピックアップしてミニターリー形式にしています。
今回はその中でも最も重要な料理と言われるグシュタバをご紹介します。一言でいえば「滑らかなラムのミートボールのヨーグルトグレイビー煮込み」なのですが、”マハラジャの食事”としても知られ、宮廷料理の中でも特に重要な料理として数えられています。
伝統的な作り方ではラム肉を木槌で丹念に叩き、脂肪や筋を取り除きながらひき肉（叩き肉）にしていきます。親方がこの作り方に挑戦したのですが、500gの肉を潰すだけで1時間以上かかりました。ただ、フードプロセッサーやミンサーはあくまで筋や脂肪など固い部分ごと肉の組織を”切る”のに対して、木槌で叩いていくと組織が満遍なく潰されるので、明らかに味わいは変わってきます。
似たようなミートボールの料理にリシュタがありますが、グシュタバの方がミートボールを大きめに作ることが多いようです。
東京マサラ部ではインド各地の料理をセットミール方式で作って比べることのできる100のレシピ集を制作中です。まずはnote上で一つずつレシピを放出していき、最終的にKindleや紙の本にまとめるのは2024年の夏頃になるかと思います。
今後、各地域別の料理をマガジンにまとめていきます。
カシミール料理とは
インドのスイスとも呼ばれるカシミールはムガル皇帝の避暑地としても有名。そもそもカシミール料理とはなんぞやという話は、こちらのnoteをご参考ください。（後日更新予定）
Goshtaba（ラムミートボールのギーヨーグルト煮込み）
それでは実際に作ってみましょう。
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