Khira Santula （キラ・サントゥーラ ）| オリッサの野菜ミルクシチュー| #Odisha 【インド100のレシピ集】
野菜をシンプルに煮込んだだけの料理ですがニンニクが効いていてパンチがあります。牛乳を使わず水の場合はPani Santulaとなります。そのままですね。伝統的には牛乳を使うものらしいですが真相は私にはよくわかりません。
オリッサでは実際にそれらしきものを何度か食べましたが、八宝菜のような風味がして美味しかったです。ご飯が進みますね。
スパイスらしいスパイスはマスタードシード、唐辛子くらいのもので基本的にはシンプルな野菜の煮込みです。溶け出した野菜のうまみと牛乳とニンニクで、ベジタリアン向けのとんこつラーメンのような風味にもなります。
最近シャープのnoteで記事を書かせていただいたのですが、10/6（日）のヘルシオ20周年イベントでチャイと共にこのキラサントゥーラも提供します。
イベント自体は早々に満席になったのですが、ホットクックでも簡単に作れることが証明できたので今度は公式レシピに乗るとか乗らないとか…。
オリッサ州のレシピを5品連続でアップするので、その通りに作るとオリッサターリーが完成します。
オリッサ料理とは
そもそもオリッサ料理とはなんぞやという話は、後日更新されるまとめnoteをご参考ください。
オリッサ州はインドの東側、ベンガル湾に面している州ですね。ちょうど西ベンガル州とアーンドラプラデッシュ州に挟まれた州。オリッサの文字は丸いが、これは葉っぱに文字を書いていたときの名残で、かなり歴史のある文字だということの証左。
オリッサはメシウマだ。オリッサ料理はベンガル料理のルーツの一つでもある。イギリスがコルカタを首都としていた18世紀後半から19世紀にかけ、オリッサの僧侶階級の料理人たちがコルカタに大量に流入した。コルカタでは上流階級やイギリス人の家庭で、料理人としての需要が非常に高まり、ベンガルの食文化に大きな影響を与えた。
特にマスタードペーストやマスタードオイルの使用は、オリッサから伝わった要素の一つだろう。オリッサから伝わった豆や野菜を中心とした料理も、ベンガル料理の基本構成に取り入れられた。オリッサ料理がベンガル料理に与えた影響は非常に大きく、ベンガル料理の基盤の一部を作ったと言える。ただし、その後、ベンガルの料理は独自の発展を遂げ、より複雑で豊かな味わいを持つ料理体系へと変化した。
主食は米で、豆や野菜を使った料理が豊富。川も海もありベジタリアンは少ないので魚介もよく食べられている。魚介類はマスタードペーストやマスタードオイルを使って調理されることが多い。ベンガルと同様に5種類のスパイスミックス「パンチャフッタナ」（パンチフォロンと同様）を使う。
寺院のブラーミンはニンニクや玉ねぎはもちろん、インドにもともと存在しなかった新大陸の野菜なども使わず神に捧げる料理を作る。ジャガンナート寺院で供される「マハープラサード」などは神様へのお供えとして大量の食事を作り、そのおこぼれをいただけるというありがたいもの。
全体的にスパイスは控えめで、素材の風味が活かされているのが特徴。しみじみとおいしくお米が進むものが多い。
各地域別の料理をマガジンにまとめていきます。
Khira santula（野菜のミルク煮込み）
それでは実際に作ってみましょう。
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