[レシピ]グルテンフリー米粉パン(雑穀)
少しずつ糖分を減らしていっている途中でまだ試作段階なんですけど、一応安定して焼けるようになりました。
もっちりふかふか、ごはんのようなパン、ごパンです。
※使用機材：タイガーHB KBD-X100 WF
材料
・熊本製粉ミズホチカラ250g(冷蔵庫で冷やす)
・モルトパウダー※ (cotta)0.05g(0.1スプーン1/2、予め米粉と混ぜずに直接パンケースに入れ、水を入れて溶かして羽根をつけ、その後米粉を入れる)
・水206g(冷蔵庫で冷やす)
・砂糖(素焚糖)3g
・アカシアはちみつ(蜂家)3g
・百花蜜はちみつ(藤井養蜂場)3g
・塩(シママース)4g
・米油(つの食品)8g
・赤サフドライイースト4.5g
・雑穀(はくばく十六穀ごはん※)1袋(水でひたひたにしてラップをして600Wで40秒レンチン、そのまま冷まして吸水、生地に混ぜる直前に水を除く※)
※モルトパウダーは小麦アレルギーの方には注意が必要な食品です。
※はくばく十六穀ごはんは、同一ラインで小麦を使用した製品を生産しています。
※時短のレンジ加熱でもできますが、ごまと雑穀のパンのように、雑穀を鍋で15分間下茹ですると発酵が安定してよりふんわりと大きく仕上がるので、時間に余裕のある方は下茹でをおすすめします。
少し手間はかかりますが
レンジ加熱よりふんわり仕上がります
作り方
ミキシング：メニュー32
パンケースにモルトパウダー、水、米粉を入れてスタート。
※羽根のつけ忘れにご注意ください。私は2回やってしまい、後から付けるのは本当に大変でした涙
＊＊＊
途中の粉落としのタイミングではちみつ、砂糖、塩、十六穀米を入れ、ゴムベラで混ぜます。
1番最後にドライイーストを入れて混ぜます。
ドライイーストを最後にするのは、なんとなくおまじないみたいな感じです。
混ぜるのは本当は機械任せで良いみたいなんですけど、混ぜている時の感覚で生地の水分量を確認できるので、私は手作業で混ぜています。
ここから羽根の回転が再開するんですけど、最初は少しゆっくり回ります。
羽根の上にドライイーストが塊で乗っていたりするので、このゆっくり回転している時にゴムベラで落として生地に混ぜ込むようにしています。
ここで水分量が少なくて粘度の高い状態だと、焼成中に陥没する可能性が高まるので、そのような時は5mLとか様子をみて加水して手作業で混ぜます。
発酵：メニュー24(33度) 30分(室温22度)
米粉用のメニュー33では発酵温度39度なんですが、このレシピではモルトパウダーを添加しているので、アミラーゼ添加の影響の糖分増加による過醗酵を防ぐために低温の33度を選択しました。
焼成 メニュー34 (焼き色強) 30分
初期設定では焼き色中ですが、このレシピではモルトパウダーを添加しているため、生地の中央部分が過発酵になりやすいため、なるべく早く温度を上げて焼き固めるために強を選択します。
この後は、網の上に出して、パンスライサーのフードをすぐにかぶせます。粗熱が取れたらパンスライサーに移動させて、最低でも8時間くらい置いてからカットします。(特に上部のクラストが時間をおかないとしっとりしなくてカットしづらいです)フード付きのパンスライサーのおかげで乾燥しないで保存できます。
1枚ずつラップに包んで冷凍保存しています。
比較的気泡も均一に入って発酵うまくいってるかなと思いました。
雑穀のプチプチがアクセントになっていて、トーストすると香ばしくて美味しいです。
糖分抑えているので焼き色は少し薄めで、でもモルトパウダーのおかげでクラストはパリっとしていて香ばしいです。
あとは生地はしっとりしていてもちもちふかふか、パンなのにご飯を感じます。
味は甘くなくてハード系のパンのようなあっさり塩味です。
写真は鶏肉入りきんぴらごぼうをのせてオープンサンドにしたものです。
雑穀入りの米粉パンは和風のおかずともとても相性がいいです。
レシピで工夫したこと
雑穀を混ぜる時に注意が必要なのは、事前に加熱して冷ましてしばらく置いて雑穀に水分をしっかり吸わせることかなと思っています。
不十分だと生地の水分を奪うので発酵後の生地表面がボコボコした感じになり、そのまま焼成に進むと陥没してしまうことがありました。
ですので雑穀を事前にレンチンするときは、多めの水で加熱しています。
砂糖、はちみつ2種を使っているのは、複数使うことで風味に奥行きが出るからです。
モルトパウダーは、糖類が少なくてもクラストがカリッとしたり、味に深みが出るから入れています。
こちらに掲載しているレシピで、分からないところやうまくいかなかったところがあったら、ぜひコメントでお知らせください。
一緒に解決方法を考えていきたいです。
※このレシピの著作権はLilyに帰属します。個人利用のみで、商業目的での利用を希望する場合は、事前にご連絡ください。